Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Перспективы использования белково-углеводного сырья в технологии молочных продуктов 6
1.1.1. Общие вопросы переработки белково-углеводного сырья 6
1.1.2. Химический состав белково-углеводного сырья 12
1.1.3. Основные направления переработки белково-углеводного молочного сырья 18
1.2. Физико-химические основы получения пенообразных масс 25
1.3. Традиционные методы получения пенообразных масс 32
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования 37
Глава 2. Методика проведения исследований 42
2.1. Организация проведения экспериментов 42
2.2. Объекты исследования 44
2.3. Методы исследования 45
Глава 3. Результаты исследований и их анализ 48
3.1. Развитие теоретических основ пенообразования молочных систем 48
3.1.1 .Классификация молочных пен 48
3.1.2.Методические аспекты и некоторые проблемы системного анализа пенообразных пищевых масс 55
3.1.3.Принципы регулирования физико-химических свойств и состава пены 65
3.2. Исследование пенообразующих свойств обезжиренного молока и творожной сыворотки 69
3.2.1.Исследование пенообразующих свойств белково-углеводного сырья методом полного факторного эксперимента 70
3.2.2.Взаимосвязь компонентов химического состава с пенообразующими свойствами белково-углеводного сырья 84
3.3. Изучение технологических свойств стабилизаторов в технологии молочных взбитых продуктов на основе белково-углеводного сырья 93
3.3.1 .Технологические свойства агара 94
3.3.2.Технологические свойства желатина 101
3.3.3. Технологические свойства стабилизатора Хамульсион QVB 106
3.4.4.Технологические свойства пектина 112
3.3.5. Технологические свойства стабилизатора PRO-QUIC F-102 118
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 125
4.1. Рецептуры и технология молочных взбитых продуктов 125
4.2. Состав и свойства молочных взбитых продуктов 130
4.2.1 .Микробиологические характеристики 130
4.2.2.Органолептические, физико-химические и реологические характеристики 132
4.2.3. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность взбитых десертов на основе белково-углеводного сырья 135
Выводы 138
Спиcок использованной литературы 139
Приложения 152
