Введение
І. Состояние проблемы по замораживанию, хранению и оценке качества растительной продукции 8
1.1. Сравнительный анализ современных способов консервирования плодов,.. 8
1.2. Технологические аспекты замораживания плодов II
1.3. Физико-химические и биохимические процессы в растительной ткани при замораживании и хранении плодов 18
1.3.1. Кристаллообразование и обратимость процесса замораживания 18
1.3.2. Изменение углеводной фракции при замораживании и хранении плодов 25
1.3.3. Фенольные соединения 29
1.3.4. Водорастворимые витамины 31
1.3.5. Органические кислоты 34
1.3.6. Изменение активности ферментов 36
1.4. Цель и задачи исследования 39
2. Объекты и методы исследования. постановка эксперимента 41
2.1. Объекты исследования 41
2.2. Методы исследования косточковых плодов 42
2.3. Методы исследования жидких хладоносителей 45
2.4. Постановка эксперимента 50
3. Исследование состава и свойств жидких хладоносителей 52
3.1 . Теплофизические и реологические характеристики жидких хладоносителей 52
3.2. Продолжительность замораживания плодов 57
4. Исследование биохимических и физико-химических показателей качества косточковых плодов при замораживании и хранении 61
4.1. Углеводы 61
4.2. Обратимость процесса замораживания 72
4.3. Антоцианы 75
4.4. Органические кислоты 80
4.5. Аскорбиновая кислота 83
4.6. Исследование адсорбции компонентов жидкого хладоносителя косточковыми плодами при замораживании 87
4.7. Потеря массы плодов при хранении 89
4.8 Выводы 92
Список использованной литературы 94
Приложения 109
