Введение
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Анализ рынка сыров 6
1.1.1 Анализ мирового рынка сыров 6
1.1.2 Анализ рынка сыров в Российской Федерации 7
1.2 Биологические препараты, используемые в сыроделии 11
1.2.1 Сычужный фермент и другие молокосвертывающие ферменты 11
1.2.2 Молочнокислые закваски 15
1.3 Производство сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения 19
1.3.1 Ранжирование сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения 19
1.3.2 Технологические особенности производства сыров с высоким уровнем молочнокислого брожение 21
1.3.3 Особенности технологии прессуемых сыров с чеддеризацией сырной массы до формования 26
1.3.4 Особенности технологии самопрессующихся сыров с чеддеризацией сырной массы до формования и последующим ее плавлением 28
1.3.5 Особенности технологии самопрессующихся сыров с чеддеризацией после формования 30
1.4 Обогащение вкусовой гаммы сыров с помощью натуральных вкусоароматических добавок 32
1.5 Заключение по обзору и задачи исследований 34
Глава 2 Методика проведения исследований и организация работы 36
2.1 Организация экспериментальных работ 36
2.2 Методы исследований
2.3 Методика проведения экспериментальных выработок сыра
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 41
3.1 Исследование влияния заквасок на технологические характеристики выработки сыра 41
3.1.1 Изучение влияния соотношения мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в заквасочной композиции на технологические характеристики и микробиологические показатели выработки сыра 41
3.1.2 Исследование влияния дозы закваски на технологические характеристики выработки сыра 49
3.2 Изучение влияния степени активизации заквасочной микрофлоры на технологические характеристики выработки сыра 50
3.3 Исследование режимов обработки сгустка и сырного зерна 57
3.4 Изучение режимов самопрессования сырной массы 62
3.5 Обоснование выбора формы и размеров сыра 66
3.5.1 Выбор формы и размеров сыра 66
3.5.2 Подбор режимов посолки сыра 67
3.6 Изучение режимов созревания и хранения сыра 70
3.6.1 Исследование режимов созревания сыра 70
3.6.2 Определение сроков годности больших и малых сыров 76
3.7 Исследование вариантов обогащения вкусовой гаммы сыра и анализ его органолептических характеристик 79
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 85
4.1 Разработка технологии полутвердого сыра «Светень» 85
4.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей сыра «Светень» 90
Выводы 93
Список использованной литературы 95
Приложения 111
