Введение
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Способы сушки и виды сушильных установок 8
1.2. Сыры как объекты сушки 23
1.3. Сублимационная сушка пищевых продуктов 30
1.4. Влияние замораживания и сублимационной сушки на свойства пищевых продуктов 35
1.5. Выводы по обзору литературы, цель и задачи исследований 42
Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследования 45
2.1 Организация проведения экспериментов 45
2.2 Объекты и методы исследований 47
2.3 Постановка экспериментов и оборудование для их реализации 49
Глава 3. Исследование процессов сублимационной сушки сыров 55
3.1 Исследование криоскопической температуры сыров 55
3.1.1 Криоскопическая температура сыров в зависимости от их химического состава 55
3.1.2 Криоскопическая температура сыров в зависимости от их степени зрелости 60
3.2 Выбор температуры замораживания при сублимационной сушке сыра 63
3.3 Определение массовой доли вымороженной влаги 69
3.4 Исследование влияния предварительного замораживания и самозамораживания на микроструктуру сыра 76
3.5 Исследование влияния температур прогрева на продолжительность сушки и свойства сухого сыра 81
3.6 Исследование кинетических закономерностей сублимационной сушки сыров 89
3.7 Исследование влияния заморозки и сублимационной сушки на микроструктуру сыров 96
3.8 Разработка технологии сублимационного высушивания сыров 109
Глава 4. Экономическое обоснование процесса сублимационной сушки сыров 113
Основные результаты работы и выводы 117
Список литературы 119
Приложения 135
