Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Опыт и тенденции развития промышленного цесарководства 8
1.2 Пищевая ценность мяса птицы 14
1.3 Современное производство продуктов функционального питания 32
Глава 2 Объекты, материалы и методы исследований 40
2.1 Объекты и материалы исследований 40
2.2 Схема экспериментальных исследований 41
2.3 Методы исследований 42
2.3.1 Химические методы исследований. 42
2.3.2 Гистоморфологические методы исследований 48
2.3.3 Оценка биологической ценности продуктов 49
2.3.4 Микробиологические методы исследований 53
2.3.5 Физические методы исследований. 57
2.3.6 Сенсорометрические методы исследований. 60
2.3.7 Биохимические методы исследований в процессе автолиза 65
2.3.8 Определение качества и оценка безопасности готовых изделий 67
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента. 67
2.4.1 Организация информационной базы предмета разработки 67
2.4.2 Проектирование многокомпонентных рецептур 69
Глава 3 Изучение химического состава и пищевой ценности мяса цесарок 73
3.1 Массовые характеристики, общий химический состав и характеристика белков мяса цесарок . 73
3.2 Оценка пищевой и биологической ценности мяса цесарок 79
3.3 Гистоморфологические характеристики мяса цесарок в процессе автолитических превращений 88
3.4 Биохимические изменения в мяса птицы в процессе автолитических превращений 97
3.5 Изучение микроструктуры мяса механической обвалки цесарок 104
Глава 4 Изучение физических и функционально-технологических свойств мяса цесарок . 108
4.1 Исследование цветовых характеристик мяса цесарок 108
4.2 Оценка аромата свежего мяса птицы 113
4.3 Исследование хранимости мяса цесарок 121
4.4 Функционально-технологические свойства сырья. 128
Глава 5 Разработка технологий производства геродиетических и фаршированных мясных изделий на основе продуктов переработки цесарок 136
5.1 Разработка рецептур и реализация технологии геродиетических продуктов с использованием мяса механической обвалки цесарок 136
5.2 Разработка рецептур и технологии производства фаршированных мясных продуктов из мяса цесарок 144
Выводы 151
Список использованных источников 153
