Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Значение функциональных продуктов 9
1.2. Использование пробиотической микрофлоры в производстве функциональных продуктов 11
1.2.1. Роль пробиотиков в регуляции кишечной микрофлоры 11
1.2.2. Кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами 16
1.3. Использование немолочных жиров в производстве функциональных продуктов 19
1.4. Восстановленные и рекомбинированные ферментированные напитки 21
1.4.1. Особенности технологии 22
1.4.2. Восстановление сухих молочных продуктов и факторы, влияющие на этот процесс 25
1.5. СОМ как сырье для производства восстановленных и рекомбинированных ферментированных продуктов 29
1.5.1. Требования к качеству СОМ 30
1.5.2. Сравнительная оценка способов производства СОМ 34
1.6. Заключение по обзору 38
Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследований 41
2.1. Организация работы 41
2.2. Объекты исследований 41
2.3. Методы физико-химических исследований 42
2.4. Методы микробиологических исследований 47
2.5. Математические методы 48
Глава 3. Влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в сом на качество кисломолочных и сквашенных продуктов, вырабатываемых с его использованием 49
3.1. Влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на структурно-механические свойства жидких восстановленных кисломолочных продуктов 49
3.2. Влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на качество йогуртов и йогуртных продуктов 65
3.3. Влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на стойкость эмульсии немолочных жиров при производстве молокосодержащих продуктов 71
Глава 4. Разработка технологических режимов производства сом с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков 77
4.1. Технологические схемы производства СОМ 78
4.2. Влияние качества молочного сырья на формирование показателя «индекс азота неденатурированных сывороточных белков» в СОМ 81
4.3. Влияние технологических факторов на формирование показателя «индекс азота неденатурированных сывороточных белков» в СОМ 85
4.4. Математическая модель формирования показателя «индекс азота неденатурированных сывороточных белков» в СОМ 94
4.5. Производственные выработки СОМ 102
4.6. Изменение показателей СОМ в процессе хранения 105
Глава 5. Разработка технологии жидких ферментированных продуктов с использованием СОМ .108
5.1 .Подбор культур и определение состава закваски для продуктов 108
5.1.1 Изучение активности развития пропионовокислых бактерий в обезжиренном молоке 108
5.1.2 Изучение совместного развития пропионовокислых бактерий с молочнокислыми бактериями 112
5.1.3 Влияние микрофлоры закваски на структурно-механические свойства кислотного сгустка 117
5.2 Выбор состава молочной и молокосодержащей основы для продукта 120
5.2.1 Влияние массовой доли сухих веществ в молочной основе на свойства продукта 120
5.2.2 Влияние массовой доли заменителя молочного жира в молокосодержащей основе на свойства продукта 125
5.3 Влияние технологических факторов на реологические свойства сгустка и консистенцию продукта 131
5.4. Технологические режимы производства напитков 134
5.5. Исследование свойств продуктов 137
Выводы 144
Список использованных источников 146
Приложения 160
