Введение
1 Литературный обзор
1.1 Характеристика степени опасности тяжелых металлов как технологических загрязнителей
1.2 Влияние техногенных факторов на безопасность пищевых продуктов
1.3 Приоритетные аспекты функциональных продуктов
1.4 Перспективные направления в разработке новых видов мороженого
1.5 Характеристика топинамбура, как функционального наполнителя
1.5.1 Химический состав топинамбура и его товароведные свойства
1.5.2 Перспективиые направления ис пользо ван ия топинамбура в пищевой промышленности
1.6 Заключение по литературному обзору
2 Организация эксперимента
2.1 Объекты исследования
2.2 Этапы эксперимента
2.2.1 Методы исследований
3 Экспериментальная часть
3.1 Мониторинг тяжелых металлов в молочном сырье Семипалатинского региона Восточно-Казахстанской области
3.2 Исследование детоксицирующих свойств топинамбура в сравнении с пектинсодержащим сырьем
3.3 Выбор молочно-растительной композиции для создания продукта функционального назначения
3.4 Разработка технологии приготовления пюре из топинамбура 81
3.5 Исследование влияния дозы вносимого топинамбура на основные потребительские свойства готового продукта 83
3.5.1 Изменение органолептических, физико-химических показателей, химического состава мороженого 83
3.5.2 Изменение степени взбитости и скорости таяния мороженого 89
3.6 Разработка рецептуры и технологии производства мороженого "Артишок" 93
3.7 Исследование товароведных характеристик мороженого "Артишок" 98
3.7.1 Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности 98
3.7.2 Изменение степени взбитости и скорости таяния 103
3.7.3 Исследование пищевой и биологической ценности 106
3.8 Исследование изменения товароведных характеристик мороженого "Артишок" в процессе хранения 113
3.9 Производственная стадия 117
4 Экономический рассчет 118
Выводы 120
Список использованных источников 122
Приложения
