Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы
1.1 Рациональное природопользование и обеспечение населения продуктами питания
1.2 Биологические особенности, экология и ареал культуры ирги 15
1.3 Химический состав, пищевая ценность и технологические свойства плодов ирги 27
1.4 Принципы создания комбинированных молочных продуктов 30
ГЛАВА 2 Методика проведения эксперимента
2.1. Организация работы и объекты исследования 39
2.2 Методы исследования 41
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований органолептических и физико-химических показателей свежих и переработанных плодов ирги и их изменение при хранении
3.1. товароведная характеристика свежих плодов ирги и их изменение при хранении 46
3.1.1 Органолептические показатели качества свежих плодов ирги и их
изменение при хранении
3.2 Исследование химического состава плодов ирги
3.2.1 Характеристика основных питательных веществ (сух. в-в, в т.ч. Сахаров, органических кислот, пектиновых в-в и др.)
3.2.2 Характеристика биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ и фенольных соединений)
3.3 Оценка безопасности плодов ирги 59
3.4 Изучение качества и сохраняемости плодов ирги в процессе хранения в условиях холодильника и заготовительных пунктов
3.5 Исследование качества быстрозамороженных плодов ирги и их изменения в процессе хранения
3.5.1 Органолептическая оценка качества быстрозамороженной ирги 68
3.5.2 Изменение химического состава быстрозамороженных плодов ирги при хранении 71
3.6 Маркетинговые исследования по определению потребительских предпочтений на плодово-ягодную продукцию в зависимости от способа переработки:
3.6.1 Дифференциация потребителей плодово-ягодных консервов по социально демографическим признакам
3.6.2 Изучение потребительских предпочтений на плодово-ягодные консервы
3.7 Разработка малоотходной технологии переработки плодов ирги:
3.7.1 Разработка рецептуры и технологии сока 78
3.7.2 Получение порошка из обезвоженного шрота ирги 82
3.7.3 Производство джема 83
3.8 Товароведная характеристика продуктов переработки из плодов ирги
3.8.1 Органолептическая оценка качества соков из плодов ирги 86
3.8.2 Органолептическая оценка порошка из шрота ирги 90
3.8.3 Органолептическая оценка качества джема из плодов ирги 92
3.9 Физико-химические показатели качества продуктов переработки из плодов ирги
3.9.1 Химический состав соков из плодов ирги 96
3.9.2 Химический состав порошка из обезвоженного шрота ирги 99
3.9.3 Химический состав джема из плодов ирги 100
4 ГЛАВА 4 Пути дальнейшего использования продуктов переработки плодов ирги как сырья для производства комбинированных молочных продуктов и их товароведная характеристика
4.1 Разработка технологий и рецептур комбинированных молочных продуктов:
4.1.1 Получение молочно-растительного продукта 103
4.1.2 Получение кефира с наполнителями из соков ирги 106
4.1.3 Получение творога с наполнителем из порошка ирги 108
4.2 Товароведная характеристика комбинированных молочных продуктов:
4.2.1 Органолептические показатели молочно-растительного продукта.. 110
4.2.2 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей молочно-растительного продукта «Неженка» 113
4.2.3 Органолептические показатели кефира с наполнителями из соков ирги 118
4.2.4 Органолептические показатели творога с фитонаполнителем из порошка ирги 121
4.3 Химический состав комбинированных молочных продуктов:
4.3.1 Химический состав молочно-растительного продукта «Неженка».. 124
4.3.2 Химический состав кефира «Летний аромат» с наполнителями из соков ирги 127
4.3.3 Химический состав творога «Коринка» с наполнителем из порошка ирги 129
Выводы и рекомендации 133
Литература
Приложения
