Введение
1. Маринование, как метод консервирования грибов 8
1.1. Пищевое значение, технологические свойства и требования к качеству грибов, предназначенных для маринования 8
1.2. Физико-химические основы маринования 21
1.3. Исследования в области технологий маринования и производства консервов 27
Экспериментальная часть 45
2. Объекты, методы и место исследования 45
2.1. Объект и условия проведения эксперимента 45
2.2. Методика органолептических, физико-химических и микробиологических исследований 50
3. Исследование качества свежих грибов разного возраста 58
3.1. Физические показатели свежих грибов разного возраста 58
3.2. Химический состав свежих грибов в зависимости от возраста 66
4. Влияние предварительной обработки сырья на качество маринованных грибов 77
4.1 Изменение физических, физико-химических показателей и органолептических свойств грибов в процессе мойки и варки 77
4.2. Обоснование сортового деления грибов 104
4.3. Влияние режима охлаждения отваренных грибов на качество полуфабриката 111
5. Влияние разных способов маринования на качество бочкового полуфабриката и консервов из грибов 124
5.1. Исследование качества полуфабрикатов грибов маринованных 124
5.2. Обоснование технологии производства консервов из полуфабрикатов маринованных грибов 155
6. Исследование изменения качества маринованных грибов при хранении 161
7. Апробация разработанной технологии в производственных условиях и экономическая эффективность производства полуфабрикатов и консервов из маринованных грибов 186
Выводы и предложения 196
Список использованных источников 199
Приложение 221
