Введение
1. Роль комплексных хлебопекарных улучшителей в формировании качества хлебобулочных изделий 9
2. Объекты, направления и методы исследования 43
2.1. Объекты, использованные в работе 43
2.2. Направления исследования 43
2.3. Методы исследования 48
3. Обоснование выбора компонентов для комплексных улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий 57
3.1. Обоснование выбора основы (наполнителя) для комплексных хлебопекарных улучшителей 58
3.1.1. Влияние различных видов наполнителей для комплексных хлебопекарных улучшителей, на хлебопекарные свойства пшеничной муки 59
3.1.2. Влияние исследуемых наполнителей на жизнедеятельность дрожжей 68
3.1.3. Исследование влияния наполнителей на качество хлеба 72
3.2. Исследование возможности использования сухарной муки в качестве предполагаемой основы для комплексного хлебопекарного улучшителя 80
3.3. Влияние минеральных солей, выбранных в качестве компонентов хлебопекарных улучшителей на жизнедеятельность дрожжей 88
3.4. Исследование возможности использования овоингибитора в качестве компонента в комплексных хлебопекарных улучшителях 92
4. Исследования влияния улучшителеи на потребительские свойства хлеба 96
4.1. Исследования влияния улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой и средней клейковиной, на потребительские свойства хлеба 96
4.2. Исследования влияния улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной, на потребительские свойства хлеба 113
4.2.1. Улучшитель на основе сухарной муки 125
5. Влияние улучшителей на сохранение свежести хлеба 130
5.1. Влияние улучшителей «Бинсой» и «Трибо» на сохранение свежести хлеба 131
5.2. Влияние улучшителей «Златко» и «Зеин» на сохранение свежести хлеба 135
6. Влияние длительности храненеия на эффективность действия комплексных хлебопекарных улучшителей 141
Выводы 147
Список использованных источников 159
Приложения 171
