Введение
РАЗДЕЛ 1 Современное состояние и перспективы совершенствования технологии продукции из дрожжевого теста в предприятиях общественного питания 6
1.1 Существующие технологии производства дрожжевого теста 6
1.2. Физико-химические и биохимические процессы, формирующие показатели качества дрожжевого теста 11
1.3. Способы интенсификации процессов производства дрожжевого теста 19
1.4. Влияние магнитной обработки на активацию дрожжей 26
1.5. Особенности использования биологических добавок при производстве хлебобулочных изделий 29
Выводы по разделу 1 37
РАЗДЕЛ 2 Материалы, объекты и методы исследований 40
2.1. Материалы и объекты исследований 40
2.2. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 47
2.2.2. Методы исследования полуфабрикатов 48
2.2.3. Методы исследования готовых изделий 49
2.3. Методы планирования экспериментов и обработки полученных данных 50
РАЗДЕЛ 3 Изменеие свойств компонентов среды при активации дрожжевого теста 51
3.1. Изучение механизма активации дрожжей 51
3.2 Изменение свойств водо-мучной суспензии под влиянием перемешивания в МВ-35 63
3.3. Изменение свойств суспензии вода-мука-крупа под влиянием перемешивания в МВ-35 68
Выводы по разделу 3 з
РАЗДЕЛ 4 Исследование созревания дрожжевого безопарного теста на активированных дрожжах 75
4.1. Изменение показателей активизированного теста при брожении 75
4.2. Влияние сокращения концентрации активированных дрожжей на качество теста 85
4.3. Эффективность производства сдобного дрожжевого теста по улучшенной технологии 88
Выводы по разделу 4 92
РАЗДЕЛ 5 Разработка новых технологий сдобных хлебобулочных изделий 94
5.1. Технология производства хлебобулочных изделий на активированных дрожжах 94
5.2. Качественные показатели разработанных хлебобулочных изделий : 103
5.3. Результаты производственных испытаний новых технологий 111
5.4. Расчет экономической эффективности разработанных технологий 112
Выводы к главе 5 114
Выводы 115
Список использованной дитературы
