Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Состояние пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности России 9
1.2. Развитие рынка малого бизнеса России при производстве продуктов брожения 10
1.3. Особенности некоторых технологических операций получения пива и кваса 12
1.4. Свойства пива и кваса, оказывающие воздействие на организм человека 30
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Объекты, материалы и методы исследований 34
2.1.1. Солод светлый ячменный 34
2.1.2. Хмель гранулированный 35
2.1.3. Дрожжи — сахаромицеты 35
2.1.4. Вода питьевая 37
2.1.5. Молочная кислота 37
2.1.6. Концентрат квасного сусла 37
2.1.7. Сахар 37
2.2. Методы исследования 37
Глава 3. Результаты и обсуждения 39
3.1. Исследование возможности применения различного типа дробильного оборудования на качество помола при получении пивного сусла 39
3.2. Исследование возможности применения многократной декантации в процессе фильтрования затора. 47
3.2.1. Сравнительный анализ влияния многократной декантации на качественные показатели сусла . 47
3.2.2. Технологический расчет фильтрационного аппарата. 51
3.2.3. Оценка эффективности применения многократной декантации сусла во время фильтрования затора. 53
3.3. Получение кваса с использованием промывной воды пивоваренного производства . 54
3.3.1. Исследование качественных показателей промывной воды для производства кваса 56
3.3.2. Выбор концентрата квасного сусла 58
3.3.2.1. Определение физико-химических, микробиологических и оргаиолептических показателей ККС 58
3.3.2.2. Определение динамики брожения дрожжами Saf-lager W 34/70 образцов ККС 61
3.3.3. Выбор концентрации промывной воды пивоваренного производства в квасном сусле 63
3.3.4. Получение кваса на сусле с содержанием промывной воды от пивоваренного производства 66
3.4. Сравнительные анализы пива и кваса 72
3.4.1. Органолептический анализ 72
3.4.2. Физико-химический анализ 76
3.4.3. Аминокислотный анализ 77
3.4.4. Витаминный и макроэлементы и состав 83 Выводы 88 Список использованной литературы
