Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1 Применение подсластителей в молочной промышленности и роль функциональных продуктов в питании человека 5
1.2 Использование природных подсластителей для создания продуктов функционального назначения
1.2.1 Характеристика топинамбура, цикория, стевии, якона и пастернака, как сырья для производства подсластителей 15
1.2.2 Способы получения инулина и фруктозо-глюкозного сиропа из нетрадиционного растительного сырья 25
1.2.3 Молочные продукты с добавками растительного происхождения 31
1.3 Обоснование цели и задач исследований 33
ГЛАВА 2. Организация работы и методы исследований... 35
2.1 Организация работы, объекты и методы исследований 35
2.2 Обоснование выбора методов аналитического контроля углеводного состава 37
2.3 Математическое планирование и обработка результатов эксперимента 46
ГЛАВА 3. Исследование подсластителей, полученных из нетрадиционного растительного сырья 49
3.1 Углеводный состав сиропа топинамбура 49
3.1.1 Влияние технологических факторов на содержание фруктозы и глюкозы 49
3.1.2 Определение углеводного состава продуктов переработки топинамбура методом бумажной хроматографии 52
3.1.3 Гель-проникающая и высокоэффективная жидкостная хроматография углеводов фруктозо-глюкозного сиропа топинамбура
3.2 Кислотно-основные свойства веществ экстракта стевии и стевиола... 58
3.3 Реологические свойства и особенности подсластителей из нетрадиционного растительного сырья 64
3.4 Оптические свойства подсластителей 67
3.4.1 Оптические свойства веществ экстракта стевии 67
3.4.2 Сравнительная характеристика оптических свойств подсластителей.. 69
3.4.3 Контроль цветности и концентрации сиропов стевии, топинамбура, цикория и яконацветометрической методикой
3.5 Антиоксидантная активность подсластителей 76
3.6 Обоснование выбора подсластителей 81
ГЛАВА 4. Разработка технологии молочных продуктов с использованием подсластителей 83
4.1 Напитки из молока пастеризованного 83
4.2 Напитки на основе козьего молока 88
4.3 Кисломолочные напитки 93
4.4 Адаптированная система качества ХАССП 105
ГЛАВА 5. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанной технологии 108
5.1 Маркетинговые исследования 108
5.2 Оценка экономической эффективности молочных продуктов с подсластителями 112
5.3 Экологические и социальные аспекты 115
Выводы 118
Список использованной литературы
