Введение
Глава 1. Состояние проблемы по производству и менеджменту качества мяса нетрадиционных убойных животных
1.1 Особенности потребительских свойств мяса нетрадиционных убойных животных 19
1.2 Ресурсы производства мяса нетрадиционных убойных животных в Кыргызской Республике 31
1.3 Состояние, особенности и значимость менеджмента качества в производстве мяса и мясных продуктов 40
Глава 2. Постановка экспериментов. Объекты и методы исследования
2.1 Постановка экспериментов 44
2.2 Объекты исследования 45
2.3 Методы исследования 49
Глава 3. Исследование факторов формирования потребительских свойств и качества мяса яков
3.1 Исследование мясной продуктивности яков 53
3.2 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качество мяса яка 60
3.2.1 Прижизненные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качества мяса 60
3.2.2 Послеубойные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качества мяса 64
3.3. Исследование показателей, характеризующих потребительские свойства мяса яков 68
3.3.1 Морфологический состав мяса 68
3.3.2 Органолептические свойства мяса 73
3.3.3 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса 80
3.3.4 Биологическая ценность мяса 93
3.3.5 Физико-химические и структурно-механические свойства мяса яков 103
3.3.6 Показатели безопасности мяса яков 107
3.3.7 Химический состав жировой ткани мяса и физико-химические свойства жира 111
3.4 Изменение качества мяса яков при холодильном хранении 122
3.4.1 Изменение качества охлажденного мяса яков 122
3.4.2 Изменение качества замороженного мяса яков 129
Глава 4. Научные и практические аспекты формирования ассортимента и потребительских свойств продуктов из мяса яка
4.1 Оптимизация ассортимента продуктов из мяса яка 142
4.2 Обоснование рациональной технологии переработки мяса яка 147
4.2.1 Разработка рациональной схемы разделки мясных туш яков для розничной торговли 156
4.2.2 Разработка рациональной схемы разделки мясных туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса 166
4.3 Исследование потребительских свойств продуктов переработки мяса яков 172
4.3.1 Потребительские свойства колбасных изделий 172
4.3.2 Потребительские свойства мясных консервов 186
4.3.3 Потребительские свойства мясных полуфабрикатов 192
Глава 5. Исследование особенностей и разработка системы менеджмента качества мяса яка
5.1 Состояние проблемы внедрения системы менеджмента качества в мясной отрасли Кыргызской Республики 201
5.2 Исследование возможности применения системы менеджмента качества на базе МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001 для обеспечения качества мяса 207
5.3 Исследование возможностей применения принципов ХАССП для обеспечения качества мяса яков 211
5.4 Предпосылки к созданию интегрированной системы менеджмента качества для мяса яков 218
5.5 Разработка принципов и выбор моделей системы менеджмента качества мяса яков 224
5.5.1 Процессный подход 224
5.5.2 Постоянное улучшение 232
5.5.3 Определение критических точек для контроля процессов производства мяса яков 239
5.6 Интегрированная система менеджмента качества мяса яков 251
Основные выводы 254
Список использованной литературы 259
Приложения 295
