Введение
Глава 1 Теоретические и практические аспекты использования мяса уток, конины и животных белков в производстве мясных полуфабрикатов 10
1.1. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах 10
1.2. Характеристика сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов 15
1.2.1. Теоретические и практические аспекты использования конины и мяса уток при производстве мясных полуфабрикатов 17
1.2.2. Белковые добавки животного происхождения, их свойства и области применения 27
1.3. Математическое моделирование многокомпонентных рецептур мясных продуктов с помощью ЭВМ 37
1.4. Заключение к литературному обзору и задачи исследования 43
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 47
2.1. Объекты исследований 47
2.2. Организация эксперимента 48
2.3. Методы исследований 50
Глава 3 Результаты маркетинговых исследований 60
3.1. Мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан 60
3.2. Исследования предпочтений потребителей мясных полуфабрикатов в Республике Башкортостан 69
Глава 4 Обоснование ингредиентного состава мясных полуфабрикатов 78
4.1. Исследование пищевой ценности конины и мяса уток 78
4.2. Пищевая ценность и функционально-технологические свойства белковых добавок животного происхождения 85
4.2.1. Пищевая ценность белковых добавок Сканпро 85
4.2.2. Функционально-технологические свойства белковых добавок Сканпро..92
4.3. Влияние белковых добавок Сканпро на свойства фарша и теста мясных полуфабрикатов 94
4.3.1. Влияние белковой добавки Сканпро 730/СФ на качество мясного фарша 94
4.3.2. Влияние белковой добавки Сканпро Т95 на исходное качество муки и реологические свойства пельменного теста 98
Глава 5 Товароведная оценка потребительских свойств мясных полуфабрикатов 105
5.1. Оптимизация ингредиентного состава котлет и пельменей 105
5.2. Сравнительная оценка потребительских свойств мясных полуфабрикатов 115
5.3. Изменение потребительских свойств котлет и пельменей, выработанных с использованием белковых добавок, в процессе хранения 127
5.4. Расчет комплексного показателя качества 138
Выводы 141
Список использованной литературы 143
Приложения 162
