Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Рациональное природопользование и обеспечение населения продуктами питания 8
1.2. Биологические особенности, экология и ареал культуры боярышник 12
1.3 Химический состав и пищевая ценность плодов боярышника 16
1.4. Возможности использования плодов боярышника для производства плодово-ягодных консервов и других продуктов питания 21
Глава 2 Методика проведения эксперимента 24
2.1. Организация работы и объекты исследования 24
2.2. Методы исследования 26
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований органолептических и физико-химических показателей свежих и переработанных плодов боярышника и их изменение при хранении 32
3.1 Товароведная характеристика свежих плодов боярышника и их изменение при храпении 32
3.1.1 Органолептические показатели свежих плодов боярышника и изменение их при хранении 32
3.2 Исследование химического состава плодов боярышника 38
3.2.1 Характеристика основных питательных веществ (сух. в-в, в т. ч. Сахаров, органических кислот, пектиновых веществ и др.) 38
3.2.2 Характеристика биологически активных веществ (витаминов, витаминоподобных, азотистых и минеральных веществ) 41
3.3 Оценка безопасности плодов боярышника 48
3.4 Изучение качества и сохраняемости ягод боярышника в процессе хранения в условиях холодильника (при t= 0- +2 С, (р=90-95%) и заготовительных пунктов (при 1=+16-18 С и ф=80-85%) 53
3.5 Исследование качества быстрозамороженных плодов боярышника и их изменения в процессе хранения 62
3.5.1 Органолептическая оценка качества быстрозамороженного боярышника 62
3.5.2 Изменение химического состава быстрозамороженных плодов боярышника при хранении (при t=-l 8С и ф=90-95%) 68
Глава 4 Пути дальнейшего использования плодов боярышника как сырья для перерабатывающей промышленности 74
4.1 Маркетинговые исследования по определению потребительского спроса на продукты переработки плодово-ягодного сырья 74
4.1.1 Дифференциация потребителей продуктов переработки плодово-ягодного сырья по социально-демографическим признакам, роду занятий и уровню дохода среднестатистического покупателя 74
4.1.2 Изучение потребительского спроса на продукты переработки плодово-ягодного сырья и отношения потребителей к продуктам переработки на основе плодов боярышника 77
4.2 Разработка малоотходной технологии переработки ягод боярышника 79
4.2.1 Производство пюре из плодов боярышника стерилизованного и стерилизованного с сахаром 79
4.2.2 Производство порошка из обезвоженного шрота боярышника 84
4.2.3 Производство повидла 85
4.3 Товароведная характеристика продуктов переработки из ягод боярышника 88
4.3.1 Органолептическая оценка пюре из ягод боярышника 88
4.3.2 Органолептическая оценка повидла из боярышника 91
4.3.3 Органолептическая оценка порошка из обезвоженного шрота боярышника 95
4.4 Физико-химические показатели качества продуктов переработки из ягод боярышника 98
4.4.1 Химический состав шоре и повидла из плодов боярышника 98
4.4.2 Химический состав порошка из обезвоженного шрота боярышника 100
4.4.3 Оценка безопасности продуктов переработки плодов боярышника.. 103
4.4.4 Изучение микробиологических показателей продуктов переработки плодов боярышника в процессе хранения 106
4.5 Технико-экономический расчёт себестоимости новой продукции из плодов боярышника 110
Выводы 115
Литература 117
Приложения 130
