Введение
1. Обзор научно-технической литературы 9
1.1. Товароведная характеристика соковой продукции 9
1.1.1. Анализ рынка фруктовых и овощных соков 9
1.1.2. Характеристика соковой продукции и технологии ее производства 11
1.1.3. Влияние различных факторов на сенсорное качество соков 13
1.1.4. Техническое регулирование и товароведная экспертиза качества соков и нектаров 17
1.2. Сенсорный анализ в контроле качества 20
1.3. Компоненты контроля сенсорного качества 23
1.3.1. Условия реализации контроля сенсорного качества 23
1.3.2. Программы отбора и обучения испытателей различных квалификационных уровней 24
1.3.3. Разработка стандартов и сенсорных спецификаций 26
1.3.3.1. Стандарты сенсорного качества 27
1.3.3.2. Сенсорные спецификации 32
1.3.4. Сенсорные методы в контроле качества 33
1.3.4.1. Методы, использующие сравнение со стандартом 34
1.3.4.2. Методы оценки без стандарта 39
2. Проектирование системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции 41
2.1. Научные основы обеспечения сенсорного качества 41
2.2. Идентификация параметров системы обеспечения сенсорного качества 47
2.2.1. Выбор продуктов для включения в программу 48
2.2.2. Выбор процессных точек для контроля внутри производственного цикла 49
2.2.3. Выбор сенсорных характеристик, оцениваемых в продукте 58
2.2.4. Выбор методологии контроля сенсорного качества 59
2.2.5. Идентификация ресурсов 60
2.2.6. Анализ данных и документирование системы 63
3. Разработка сенсорных спецификаций для программы контроля сенсорного качества 65
3.1. Изучение сенсорных свойств соков и нектаров 65
3.1.1. Разработка номенклатуры сенсорных показателей качества 65
3.2. Разработка сенсорных спецификаций 81
3.2.1. Оценка необходимых ресурсов и предварительный скрининг производственных образцов 82
3.2.2. Отбор образцов для потребительского тестирования 83
3.2.2.1. Скрининг характеристик по общей вариабельности 83
3.2.2.2. Скрининг образцов по min и max значениям 84
3.2.2.3. Выявление образцов, имеющих зависимости между характеристиками 89
3.2.2.4. Формирование финального сета образцов для потребительских исследований 92
3.2.3. Планирование и проведение потребительских исследований
3.2.3.1. Анализ данных потребительского тестирования: приемлемость vs. интенсивность 94
3.3. Анализ данных и построение контрольных карт - 103
4. Подготовка испытателей различных категорий: квалификационные требования, отбор и обучение специалистов 107
4.1. Разработка профессиональных требований, а также критериев и методик отбора испытателей 10 7
4.1.1. Профессиональный отбор испытателей и предъявляемые к ним требования 107
4.1.2. Разработка критериев оценки сенсорной чувствительности испытателей 114
4.1.2.1. Критерии оценки вкусовой чувствительности 114
4.1.2.2. Критерии оценки обонятельной чувствительности 121
4.1.2.3. Критерии оценки цветового зрения 124
4.1.2.4. Оценка сенсорной памяти 126
4.1.3. Разработка программ отбора испытателей в производственных условиях 127
4.2. Методики обучения испытателей 130
4.2.1. Разработка и апробация методик обучения 130
4.2.2. Изучение влияния продолжительности обучения испытателей на эффективность работы 133
Выводы 143
Библиографический список 145
Приложения 155
