Введение
Глава 1 Проблема улучшения потребительских свойств рыбных полуфабрикатов 9
1.1 Значение рыбных продуктов в питании человека 10
1.2 Функционально-технологические свойства рыбного фарша
1.2.1 Характеристика рыбного сырья для получения фаршевой продукции 17
1.2.2 Технологические особенности производства рыбных полуфабрикатов 22
1.3 Применение добавок растительного и животного происхождения для
повышения потребительских свойств рыбных полуфабрикатов 31
1.3.1 Добавки растительного происхождения в обогащении рыбных полуфабрикатов 31
1.3.2 Применение добавок животного происхождения для улучшения качества рыбных полуфабрикатов 38
1.4 Заключение по обзору литературных данных и задачи исследования 41
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования ..
2.1 Объекты исследования и организация эксперимента 44
2.2 Методы исследований 46
Глава 3 Результаты маркетинговых исследований 58
3.1 Состояние рыбоперерабатывающей промышленности Вологодской области 58
3.2 Исследование потребительских предпочтений потребителей рыбной продукции 65
3.3 Анализ ассортимента и оценка качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в г. Вологде 73
Глава 4 Обоснование ингредиентного состава рыбных полуфабрикатов 82
4.1 Пищевая ценность и функционально-технологические свойства мяса
пресноводных рыб 82
4.2 Пищевая ценность и функционально-технологические свойства бел ковых добавок 89
4.2.1 Пищевая ценность белковых добавок 89
4.2.2 Функционально - технологические свойства белковых добавок
4.3 Качество комбинированных фаршевых систем на основе мяса плотвы и белковой добавки Sсапрго 1015/SF 98
4.3.1 Функционально-технологические свойства фаршевых систем 98
4.3.2 Цветометрические характеристики фаршевых систем 107
Глава 5 Изучение пищевой ценности, качества и сохраняемости рыбных котлет 112
5.1 Оптимизация рецептуры рыбных котлет 112
5.2 Потребительские свойства рыбных котлет, выработанных по контрольному и опытным рецептурам 118
5.3 Изменение потребительских свойств котлет на основе плотвы и белковой добавки Scanpro 1015/SF в процессе хранения 122
5.4 Комплексная оценка качества рыбных котлет 126
Выводы 128
Список использованной литературы
