Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Химический состав молока 7
1.2. Номенклатура, строение белков молока и характеристика его фракций 10
1.3. Роль белков в производстве молочных продуктов 33
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 36
2. Методика проведения работы 41
2.1. Схема эксперимента 41
2.2. Методы исследований 43
3. Результаты исследований 49
3.1. Сезонные изменения состава и свойств молока 49
3.1.1. Изучение состава молока 49
3.1.2. Фракционный и аминокислотный состав белков молока 53
3.1.3. Физико-химические свойства молока 68
3.2. Влияние состава молока и температуры на процесс кислотно-сычужного свертывания 71
3.2.1. Зависимость продолжительности образования сгустка от массовой доли белка и кальция в молоке и температуры его свертывания 74
3.2.2. Зависимость эффективности использования белков молочным сгустком от массовой доли белка и кальция в молоке и температуры его свертывания 79
3.2.3. Зависимость содержания белка в сыворотке от массовой доли белка и кальция в молоке и температуры его свертывания 84
3.2.4. Обобщение результатов изучаемых зависимостей 88
3.3. Изучение влияния фракций белка молока на выработку творога 90
3.4. Разработка технологии творога из молока с пониженным содержанием белка 95
3.5. Практическая реализация результатов 102
Выводы 105
Список литературы 107
Приложения 120
