Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Перспективность обогащения витаминами мясных продуктов для питания школьников 6
1.2. Технологические свойства витаминов и повышение их сохранности при производстве обогащенных мясных продуктов 8
1.3. Преимущества использования витаминов красного пальмового масла для обогащения вареных колбас для питания школьников 13
1.4. Качество вареных колбас, обогащенных витаминами, для питания школьников 16
Глава 2. Организация эксперимента. методы исследования 23
2.1. Организация экспериментальных исследований 23
2.2. Методы исследований 26
Глава 3. Экспериментальная часть 35
3.1. Обоснование перспективности использования красного пальмового масла как источника натуральных витаминов в технологии вареных колбас для питания школьников 35
3.2. Обоснование состава, разработка технологии и изучение свойств водно-жировых и белково-жировых эмульсий на базе красного пальмового масла 42
3.3. Разработка рецептур и технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином Е и коферментом Qio, для питания школьников 57
3.4. Комплексное исследование качественных характеристик контрольного и опытных образцов вареных колбас для питания школьников 64
Выводы 80
Библиографический список 82
Приложения 95
