Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования 7
1.1. Общие пути метаболизма лактозы в живых организмах 8
1.2 Основные факторы непереносимости лактозы 12
1.3 Способы получения низколактозных продуктов 16
1.3.1 Методы понижения содержания-лактозы в молочных продуктах 17
1.3.2 Кинетика ферментативной реакции гидролиза лактозы 20
1.3.3 Технологии низколактозных молочных продуктов, полученных с использованием фермента р - галактозидазы
1.4 Анализ технологии получения низколактозного мороженого путем ферментативного гидролиза лактозы 38
1.4.1 Характеристика мороженого как пищевого продукта. Традиционных технологий мороженого
1.4.2 Анализ технологии низколактозных замороженных десертов и мороженого
1.5 Цель и задачи исследований 3 9
Глава 2. Организация работы и методы исследования 41
2.1 Объекты исследования 41
2.2 Методики исследований 43
2.3 Математическое планирование и обработка результатов исследований 46
Глава 3. Исследование процесса гидролиза лактозы в смесях мороженого 62
3.1 Подбор методов контроля эффективности процесса гидролиза лактозы 48
3.2 Исследование процесса гидролиза лактозы в промышленных смесях мороженого
3.3 Изучение процесса гидролиза лактозы в модельных смесях мороженого
3.4 Изучение оптимальных параметров гидролиза лактозы в модельных смесях мороженого
Глава 4. Изучение процесса гидролиза лактозы с точки зрения безопасности готового продукта и разработка технологии низколактозного мороженого 81
4.1 Определение дозы сахарозы в рецептурах смеси низколактозного мороженого
4.2 Исследование влияния процесса гидролиза на микробиологическую безопасность готового продукта
4.3 Технологический процесс производства низколактозного мороженого 88
4.4 Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса производства низколактозного мороженого
4.5 Маркетинговые исследования 105
Выводы 113
Список используемой литературы
