Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Биокатализ в пищевом производстве 8
1.2. Свойства ферментов 15
1.3 Источники и свойства протеаз 23
1.4 Опыт применения ферментов в технологии мясных продуктов 36
Глава 2 Объекты, материалы и методы исследований 45
2.1 Объекты и материалы исследований 45
2.2 Схема экспериментальных исследований 47
2.3 Методы исследований 50
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 58
Глава 3 Исследование биокаталитических свойств ферментного препарата коллагеназы 61
3.1 Исследование физико-химических свойств коллагеназы из камчатского краба 61
3.2 Кинетические характеристики и оценка субстратной специфичности 69
3.3 Исследование влияния некоторых химических реагентов на активность препарата коллагеназы 81
Глава 4 Исследование свойств мясного сырья в процессе биомодификации 89
4.1 Микроструктурные изменения мясного сырья под действием препарата коллагеназы 89
4.2 Свойства биомодифицированного мясного сырья 96
4.3 Некоторые аспекты безопасности мясных продуктов из биомодифицированного сырья 111
Глава 5 Частные технологии мясных продуктов на основе биомодифицированного сырья 121
5.1 Применение ферментного препарата коллагеназы в технологии мясных консервов 122
5.2 Получение белково-жировой эмульсии для колбасного производства 129
5.3 Использование коллагеназы в технологии цельномышечных деликатесных продуктов из говядины 143
Выводы 150
Список использованных источников 152
Приложения 167
