Введение
1 Литературный обзор 7
1.1 Роль и значение кисломолочных напитков в питании современного человека 7
1.2 Микроорганизмы, используемые в производстве кисломолочных напитков 9
1.3 Роль продуктов пчеловодства в питании человека 28
1.4 Заключение по обзору литературы 41
2 Постановка эксперимента и методы исследований 43
2.1 Организация проведения работы 43
2.2 Методы экспериментальных исследований 45
3 Результаты исследований и их анализ 50
3.1 Исследование состава и свойств натурального пчелиного меда 50
3.2 Проектирование композиций кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом 52
3.3 Определение штаммового состава заквасочной микрофлоры 56
3.4 Исследование основных технологических параметров, связанных с внесением пчелиного меда в кисломолочные напитки 65
3.4.1 Исследование пребиотических свойств меда 66
3.4.2 Исследование влияния массовой доли меда на органолептические свойства кисломолочных напитков 67
3.4.3 Исследование вариантов стадии внесения меда в кисломолочные напитки 69
3.4.4 Обоснование основных параметров сквашивания кисломолочных напитков с пчелиным медом закваской
Lbm. acidophilum + В. bifidum 73
3.4.4.1 Влияние продолжительности сквашивания и дозы закваски на свойства кисломолочного напитка при разных температурах сквашивания 76
3.4.4.2 Влияние температуры и продолжительности сквашивания на свойства кисломолочного напитка при разной дозе вносимой закваски 81
3.4.4.3 Влияние температуры и дозы вносимой закваски на свойства кисломолочного напитка при разной продолжительности сквашивания 85
4 Практическая реализация результатов исследований 91
4.1 Разработка технологии кисломолочных напитков с пчелиным медом 91
4.2 Изучение пищевой и энергетической ценности кисломолочных напитков с пчелиным медом 96
4.3 Исследование кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом в процессе хранения 99
4.4 Изучение микроструктуры кисломолочных напитков с пчелиным медом 108
4.5 Расчёт экономической эффективности производства кисломолочных напитков с пчелиным медом 109
Выводы и результаты 112
Библиографический список
