Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Медико-биологические аспекты производства низкокалорийных продуктов 8
1.2 Обзор отечественного рынка функциональных и нежирных молочных продуктов 12
1.3 Анализ существующих технологий производства нежирных молочно-белковых продуктов 17
1.4 Влияние соотношения белково-жировых компонентов на качество нежирных молочно-белковых продуктов и особенности формирования их органолептических свойств 25
1.5 Пути улучшения качества нежирных молочно-белковых продуктов 27
1.6 Особенности производства низкокалорийных молочно-белковых продуктов, выработанных с использованием имитаторов жира 31
1.7 Использование сывороточных белков в производстве нежирных молочно-белковых продуктов 45
1.8 Заключение по главе 1. Цели и задачи 48
Глава 2. Методика выполнения исследований 50
2.1 Схема проведения исследований 50
2.2 Объекты и методы исследований 53
Глава 3. Результаты исследований и обсуждение 57
3.1 Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства молочно-белковых продуктов 57
3.1.1 Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства нежирных термокислотных сыров 57
3.1.2 Исследование влияния КДСБ на органолептические свойства обезжиренного творога 62
3.2 Исследование влияния КДСБ на реологические и синеретические свойства молочно-белковых продуктов 64
3.2.1 Влияние массовой доли жира на предельное напряжение сдвига в термокислотных сырах 64
3.2.2 Влияние массовой доли КДСБ на предельное напряжение сдвига в термокислотных сырах 68
3.2.3 Исследование влияния КДСБ на синеретические свойства нежирных кислотно-сычужных сгустков 72
3.3 Исследование влияния отдельных технологических факторов на основные характеристики производства термокислотных сыров 77
3.3.1 Влияние исследуемых технологических факторов на содержание белка в сыворотке 78
3.3.2 Влияние исследуемых технологических факторов на содержание влаги в готовом продукте 81
3.3.3 Влияние исследуемых технологических факторов на выход готового продукта по массе 83
3.3.4 Влияние исследуемых технологических факторов на эффективность использования белка 87
3.4 Установление оптимальных значений технологических факторов
производства нежирных молочно-белковых продуктов 91
3.4.1 Установление оптимальных значений технологических факторов производства нежирного сыра методом термокислотной коагуляции 91
3.4.2 Установление оптимальных значений технологических факторов производства обезжиренного творога
методом кислотно-сычужной коагуляции 97
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 109
4.1 Разработка технологии производства нежирного сыра «Антей» 109
4.2 Разработка технологии производства обезжиренного творога «Антей» 120
Выводы 124
Список использованной литературы
