Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Значение основных нутриентов для обеспечения жизнедеятельности и работоспособности организма при повышенных физических нагрузках 7
1.2 Роль молока и молочных продуктов питании 15
1.3 Состояние научных исследований в области разработки молочных продуктов для различных групп населения 21
1.4 Заключение и обоснование направления собственных исследований...49
1.5 Медико-биологические требования к спортивному питанию и обоснование компонентного состава 52
Глава 2 Постановка эксперимента и методы исследования
2.1 Методология проведения эксперимента 63
2.2 Методы исследования 67
Глава 3 Экспериментальная часть
3.1 Изучение влияния углеводного компонента на процесс сквашивания обезжиренной молочной основы и показатели качества полученных сгустков 72
3.2 Выбор вида и количества лецитина для получения устойчивой эмульсии 79
3.3 Исследование процесса структурообразования при сквашивании полученной смеси и структурно-механических показателей сгустков 82
3.4 Подбор обогащающего компонента (витаминного премикса) и вкусового наполнителя 93
3.5 Технология углеводно-белкового напитка 98
3.6 Характеристика готового продукта 101
Глава 4 Гигиеническая оценка сроков годности 105
Выводы 109
Список литературы 111
Приложения 126
