Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Современнее представление о функциональном питании 7
1.2. Продукты питания для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации
1.3. Продукты быстрого приготовления 20
1.4. Использование термопластической экструзии в продуктах быстрого приготовления -
1.5. Добавки животного и растительного происхождения, применяемые в продуктах быстрого приготовления Заключение по обзору литературы, цели и задачи исследования 43
Глава 2. Организация экспериментальных исследований. метады исследований
2.1..Объекты исследования 46
2.2. Организация проведения исследований 52
2.3. Методы исследования 53
Глава 3. Обоснование разработки продуктов длительного хранения для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации 60
Глава 4. Обоснование выбора компонкнтов рецептуры с использованием математического моделирования 64
4.1 Использование мер сходства при разработке функциональных продуктов питания ,.
4.2 Обоснование выбора белков животного происхождения 68
4.3. Обоснование выбора пищевых волокон 85
4.4. Обоснование выбора крахмалсодержащего сырья 85
4.5. Отработка процентного введения белковой добавк 89 4.6. Отработка технологических режимов экструзионной обработки 90
4.7. Определение химического состава полуфабрикатов 95
Глава 5. Разработка рецептуры полуфабриката продукта быстрого приготовления
5.1. Использование ароматизаторов в рецептуре продукта быстрого приготовления
5.2. Органолептическая оценка опытных образцов 100
5.3. Разработка рецептуры продукта быстрого приготовления, обогащенной добавкой на основе мясного сырья
5.4. Разработка технологии полуфабриката и рекомендации по его использованию
Глава 6. Определение показателей качества полуфабриката
6.1. Определение аминокислотного состава полуфабриката продукта быстрого приготовления п
6.2. Определение органолептических показателей ПО
Глава 7. Разработка технологии продукта быстрого приготовления
7.1. Определение оптимального количества жидкости, необходимого для восстановления продукта быстрого приготовления 11
7.2. Определение температуры жидкости, необходимой для восстановления полуфабриката продукта быстрого приготовления и времени набухания 119
7.3. Определение показателей качества готового продукта быстрого приготовления 9
7.4. Исследование микроструктуры полуфабриката и готового продукта быстрого приготовления - 7.5. Определение переваримости белков «in vitro» 141
7.6. Определение активности воды 142
Глава 8. Разработка рекомендации по использование полуфабриката продукта быстрого приготовления 143
8.1. Создание технологической линии (из серийно выпускаемого оборудования) для продуктов быстрого приготовления
8.2. Технологическая схема и описание технологического процесса 143
8.3. Описание работы экструзионной линии по производству сухих продуктов быстрого приготовления .
8.4. Разработка требований к качеству и безопасности продукта быстрого приготовления .
Вы вод ы 154
Список используемой литературы
