Введение
1. Обзор литературы 7
1.1 Состав, свойства и перспективы использования белков молока в технологии продуктов питания 7
1.1.1 Биохимические свойства 7
1.1.2 Функционально-технологические свойства 16
1.2 Использование мембранной технологии в молочной промышленности 24
1.3 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 38
2. Методика выполнения работы 42
2.1 Схема проведения эксперимента 42
2.2 Объекты исследований 44
2.3 Основные методы исследований 45
3. Результаты исследований и их обсуждение 50
3.1 Исследование влияния технологических факторов и процессов на закономерности концентрирования белков молока ультрафильтрацией 50
3.1.1 Подготовка молока для ультрафильтрации 50
3.1.2 Анализ закономерностей процесса ультрафильтрации 58
3.2 Оценка биохимического состава и свойств белков МБК-УФ 65
3.3 Изучение качественного и количественного состава микрофлоры... 70
3.4 Анализ технологических свойств МБК-УФ 74
3.4.1 Стабилизационные свойства в отношении газожидкостных дисперсных систем 76
3.4.2 Влагоудерживающие и эмульгирующие свойства 80
3.4.3 Реологические свойства. 82
4. Практическая реализация результатов работы 92
4.1 Технологическая схема по производству молочного продукта на основе ультрафильтрационного молочно-белкового концентрата 92
4.2 Состав, свойства и продолжительность хранения муссов 96
4.3 Химический состав, биологическая и энергетическая ценность муссов 101
4.4 Эффективность выработки / 103
Выводы и результаты 116
Список использованных источников
