Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Роль функциональных продуктов питания 8
1.2 Характеристика молочных белково-углеводных препаратов и их функционально-технологические свойства 15
1.3 Роль лактулозы в создании функциональных продуктов питания 24
1.4 Характеристика минерального состава молочной сыворотки и влияние деминерализации на качество продукта 31
1.5 Использование соевых белковых препаратов при производстве мясопродуктов 33
Заключение 39
ГЛАВА 2. Организация экспериментальных исследований 42
2.1 Цель и задачи исследований 42
2.2 Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента 43
2.3 Методы исследований 48
ГЛАВА 3. Разработка технологии получения, исследование состава, биологической ценности и фтс молочного белково-углеводного концентрата «лактобел эд» и оценка его влияния на качественные показатели модельных фаршевых систем 52
3.1 Технология получения молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел ЭД», изучение химического состава, биологической ценности и ФТС 52
3.2 Исследование влияния технологических факторов на эмульгирующую способность концентрата «Лактобел ЭД» 57
3.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем, содержащих молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел ЭД» 63
3.4 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа вареных колбас, содержащих гидратированный молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел ЭД» 66
3.5 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа вареных колбас, содержащих белково-жировую эмульсию на основе молочного белково-углеводного концентрата
«Лактобел ЭД» 69
ГЛАВА 4. Исследование состава, фтс соевого белкового изолята «лайнпро 90» и оценка его влияния на качественные показатели модельных фаршевых систем. изучение гелеобразующих свойств белка животного происхождения «СКАНПРО 730 /СФ» 73
4.1 Состав и ФТС соевого белкового изолята «Лайнпро 90» 73
4.2 Изучение процесса гелеобразования белка животного происхождения «Сканпро 730/СФ» 78
4.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем
типа вареных колбас, содержащих соевый изолят «Лайнпро 90» 78
5. Разработка рецептур и технологий новых видов мясопродуктов с использованием молочного белково-углеводного концентрата «ЛАКТОБЕЛ ЭД» 81
5.1 Разработка рецептуры и технологии вареной колбасы с использованием белкового концентрата «Лактобел ЭД» 81
5.2 Разработка рецептуры и технологии сосисок 1 сорта с использованием гидратированного концентрата Лактобел ЭД» 88
5.3 Изучение биологической ценности вареных колбасных изделий 92
Выводы 96
Список использованной литературы
