Введение
1 Сливочное масло: ассортимент, особенности технологии, качество (обзор литературы)
1.1 Состав и ассортимент масла из коровьего молока: 10
1.2 Сливочное масло пониженной жирности: особенности структуры, качество,, пищевая ценность и сферы использования 11
1.3 Особенности технологии сливочного масла пониженной жирности 18
1.4 Использование стабилизаторов структуры и других пищевых добавок при производстве сливочного масла пониженной жирности 24
1.5 Заключение к литературному обзору, обоснование выбранного направления и задачи исследований 32
2 Организация работы и методы исследований 35
2.1 Организация работы 3 5
2.2 Методы исследований 42
3 Исследования по технологии сливочного масла пониженной жирности
3.1 Теоретические аспекты получения сливочного масла пониженной жирности 49
3.2 Изучение влияния стабилизаторов структуры на свойства сливок при изготовлении сливочного масла пониженной жирности 56
3.2.1 Исследования по выбору стабилизаторов структуры 57
3.2.2 Изучение влияния стабилизаторов структуры на свойства сливок 40-70 % жирности, как основы для производства сливочного масла пониженной жирности 72
3.2.3 Расчет требуемого количества стабилизаторов структуры относительно массовой доли жира в молочно-жировой дисперсии 80
3.3 Изучение влияния стабилизаторов структуры на процесс маелообразования и свойства сливочного масла пониженной жирности
4 Разработка технологии сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры
4.1 Обоснование состава сливочного масла пониженной жирности 109
4.2 Обоснование технологии и режимов выработки сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры и других пищевых добавок 100
4.3 Исследования по определению сроков годности сливочного масла пониженной жирности 121
4.4 Производственная проверка технологии сливочного масла пониженной жирности 132
4.5 Эффективность технологии сливочного масла пониженной жирности 136
Выводы 138
Список литературы 141
Приложения 155
