Введение
1 Обзор литературы 6
1.1 Основные направления производства творожных изделий 6
1-1.1 Ассортимент творожных изделий 7
1.1.2 Пищевые добавки, используемые в производстве творожных изделий 14
1.2 Характеристика молочной сыворотки 20
1.2.1 Способы извлечения сывороточных белков 27
1.2.2 Использование сывороточных белков в пищевых продуктах 34
1.3 Рыбий жир и шиповник, как источники витаминов 37
2 Организация проведения эксперимента и методы исследований 44
2.1 Организация работ и схема проведения эксперимента 44
2.2 Объекты методов исследований и их анализ 46
2.3 Методы исследований 46
3 Результаты исследований и их анализ 48
3.1 Изучение состава и основных физико-химических показателей творожной сыворотки 48
3.2 Исследование концентрата сывороточных белков, полученных тепловой денатурацией 49
3.3 Исследование влияния доз концентрата сывороточных белков на физико-химические и органолептические показатели творога 54
3.4 Характеристика сиропа шиповника и рыбьего жира 57
3.5 Исследование влияния дозы внесения рыбьего жира на качественные показатели творога 58
3.6 Исследование влияния дозы внесения сиропа шиповника на качественные показатели творога 60
4 Исследования по оптимизации основных параметров производства творога 67
4.1 Изучение влияния доз рыбьего жира, сиропа шиповника и массовой доли жира на органолептическую оценку творога 67
4.2 Изучение влияния доз рыбьего жира, сиропа шиповника и массовой доли жира на массовую долю влаги творога 72
4.3 Изучение влияния доз рыбьего жира, сиропа шиповника и массовой доли жира на титруемую кислотность творога 76
5 Практическая реализация результатов исследований 81
5.1 Разработка технологии творога «Витаминный» 81
5.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей творога «Витаминный» в процессе хранения 84
5.3 Исследование микробиологических показателей творога «Витаминный» в процессе хранения 89
5.4 Изучение состава творога «Витаминный» 91
Выводы 98
Список литературы 100
Приложения 111
