Введение
1. Аналитический обзор 7
1.1 Функциональное питание - актуальная тенденция нутрициологии 7
1.2 Функционал ьные продукты 9
1.2.1 Функциональные свойства молока и молочных продуктов 11
1.2.2 Пробиотики - эффективные функциональные продукты 14
1.3 Функциональные ингредиенты 16
1.3.1 Бифидобактерии 16
1.3.1.1 Морфология и классификация бифидобактерии 17
1.3.1.2 Физиологическая роль бифидобактерии 20
1.3.2 Олигосахариды 24
1.3.2.1 Соевые олигосахариды и потенциальные источники их получения 25
1.3.2.2 Инулин и инулин о содержащие продукты как функциональные ингредиенты 28
1.4 Пробиотичсскис бифи до продукты - эффективное функциональное питание 30
1.4.1 Бифидосодержащис молочные продукты - 30
1.4.1.1 Особенности создания бифидосодержаших молочных продуктов 30
1.4.1.2. Ассортимент бифидосодержаших молочных продуктов 36
1.4.2 Бифидосодержащие пробиотичсскис препараты 44
1.4.2.1 Технологические аспекты производства бифидосодержащих пробиотиков 48
1.5 Синбиотические продукты - перспектива функционального питания 56
1.6 Заключение по аналитическому обзору 59
1.7 Цели и задачи собственных исследований 60
2. Постановка эксперимента, материалы и методы исследований 62
2.1 Объекты исследования 62
2.2 Схема исследований и ее реализация 62
2.3 Методы исследований 63
2.3.1 Экспресс-метод определения содержания фруктозы в кисломолочных напитках топинамбуровыми наполнителями 67
3. Результаты исследований и их обсуждение 70
3.1 Изучение селективности бифидобактерий в отношении растительных пребиотических олигосахарндов 70
3.2 Бифидогеиные свойства растительных олигосахаридсодержащих продуктов 82
3.2.1 Инулинсодсржащис продукты 82
3.2.2 Продукты на основе соевых олигосахарндов 91
3.2.2.1 Соевая сыворотка как потенциальный источник пребиотических олигосахарндов 91
3.2.2.1.1 Биохимическая характеристика соевых сывороток 91
3.2.2.1.2 Бифидогенный потенциал соевых сывороток 95
3.2.2.2 Разработка технологии и оценка качества пребиотического ингредиента на основе соевой сыворотки 99
3.2.3 Создание бифидогенного комплекса на основе растительных олигосахаридсодержащих продуктов 113
3.3 Разработка технологий бифидосодержаших синбиотических продуктов с применением растительных олигосахаридсодержащих продуктов 116
3.3.1 Технология молочных напитков 116
3.3.1.1 Технология кисломолочного напитка, комбинированного пюре топинамбура 116
3.3.1.2 Технология ферментированного напитка из сыворотки, комбинированного соком топинамбура 133
3.3.1.3 Технология кисломолочного напитка, ферментированного чистыми штаммами бифидобактерий 144
3.3.2 Технология синбиотической пищевой добавки 146
Выводы по работе 160
Список литературы 163
Приложения 188
