Введение
Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме криоконсервирования растительного сырья 5
1.1. Современное состояние технологии, аппаратуры и техники для криоконсервирования 5
1.2. Интенсификация тепломассообменных процессов при криоконсервировании 23
1.3. Биохимические процессы протекающие в сырье при криоконсервировании 32
1.4. Задачи исследования 39
Глава 2. Характеристика сырья методы исследования, лаборатор ная аппаратура, методы математического планирования эксперимента и математической статистики 41
2.1 Характеристика объектов исследования 41
2.2 Схема экспериментальных исследований 41
2.3 Методы исследования 43
2.4 Методы математического планирования эксперимента 62
Глава 3. Экспериментальная часть 70
3.1 Характеристика сырья, входящего в состав замораживания мясорастительного полуфабриката 70
3.2 Разработка технологических аспектов криоконсервирования мясного и растительного сырья 75
3.3 Разработка режимов криоконсервирования сырья растительного и животного происхождения 86
3.4 Гистологические исследования 102
3.5 Сравнение влияния жидкого азота и твердого диоксида углерода на изменения липидов мышечной ткани животного сырья 107
3.6 Оценка микробиологических показателей сырья по луфабриката и готовой продукции
Глава 4 Промышленная апробация разработанной технологии мясорастительных быстрозамороженных полуфабрикатов . 115
4.1 Обоснование выбранного сырья, для создания мясо растительных полуфабрикатов. 115
4.2 Технологические аспекты промышленного производ ства быстрозамороженных продуктов 108
4.3 Показатели безопасности мясорастительных полуфабрикатов 118
4.4 Органолептическая оценка и относительная биологическая ценность мясорастительных полуфабрикатов 123
Выводы 125
Список литературы
