Введение
Глава 1. Медовые русские национальные напитки 11
1.1. Рынок слабоалкогольных напитков в России 11
1.2. Характеристика потребительских свойств основных видов сырья, используемого для получения медовых напитков медовуха и сбитень 15
1.2.1. Классификация, ассортимент и пищевая ценность пчелиного меда 15
1.2.2. Состав Сахаров пчелиного меда 25
1.2.3. Душистые вещества пчелиного меда 31
1,2.4.Идентификационные признаки ботанического происхождения пчелиного меда 34
1.2.5. Способы фальсификации меда и методы их обнаружения 36
1.3. Старинные русские национальные напитки на основе меда и особенности технологии их производства 41
1.4. Ароматические и пряные растения, используемые в рецептуре медовых напитков 45
1.5. Характеристика дрожжей семейства Saccharomyces сеге-visiae, используемых для производства медовых напитков 49
1.6. Вода, используемая для производства медовых напитков 51
1.7. Повышение стабильности и удлинение сроков хранения медовых напитков 52
Глава 2. Методика проведения эксперимента 57
2.1. Организация эксперимента и объекты исследования 57
2.2. Методы исследования 60
Глава 3. Формирование качества и увеличение сроков хранения медового напитка брожения 67
3.1. Товароведная характеристика меда, используемого для производства медовых напитков повышенной стойкости 67
3.2. Оптимизация процессов приготовления медового напитка с целью улучшения его потребительских свойств 70
3.3. Исследование путей стабилизации качества и повышения стойкости медового напитка брожения 89
3.4. Исследование процесса фильтрации медового напитка, с целью его стабилизации 91
3.5. Изучение влияния процессов пастеризации на формирование ва медового напитка 95
3.6. Товароведная оценка качества и стойкости медового напитка брожения при хранении 98
3.7. Изучение изменения аминокислотного состава медового напитка в процессе хранения 105
3.8. Показатели безопасности медового слабоалкогольного напитка 107
3.9. Расчет экономической эффективности внедрения медового напитка брожения повышенной стойкости. 109
Глава 4. Формирование качества концентрированной основы для при готовления горячего безалкогольного напитка сбитень 112
4.1. Подбор и приготовление экстрактов пряно-ароматического сырья 113
4.2. Динамика оксиметилфурфурола меда в процессе приготовления сбитня 118
4.3. Товароведная характеристика концентрированной основы медового напитка сбитень 123
Выводы 127
Список литературы 130
Приложения 143
