Введение
Глава І.Обзор литературы 10
1.1 Производство, потребление, пищевая ценность и товароведная характеристика мяса птицы 10
1.2 Проблема безопасности продуктов питания и характеристика микроэлементов, относящихся к токсичным элементам (ТЭ) 18
1.3 Влияние технологии приготовления пищи на снижение содержания токсичных элементов в продуктах питания 29
1.4 Использование пищевых добавок растительного происхождения в продуктах лечебно-профилактического питания 34
Заключение по обзору литературы 42
Глава 2. Организация проведения эксперимента и методы исследований 43
2.1 Организация исследований 43
2.2 Объекты и методы исследований 46
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 49
3.1 Исследование накопления и распределения токсичных элементов в тканях кур кросса Schaver и цыплят-бройлеров кросса ISA 49
3.1.1 Содержание токсичных элементов в грудных и бедренных мышцах, перьях, костях кур кросса Schaver при их раздельном скармливании 49
3.1.2 Содержание токсичных элементов в мышцах цыплят-бройлеров кросса ISA при их совместном скармливании 52
3.1.3 Изменения физиологических параметров птицы на фоне скармливания повышенных доз токсичных элементов 55
3.2 Товароведная оценка мяса кур и цыплят-бройлеров 64
3.2.1 Оценка качества тушек кур кросса Schaver 64
3.2.2 Химический состав мышц кур кросса Schaver 68
3.2.3 Товароведная оценка тушек цыплят-бройлеров кросса ISA 71
3.2.4 Химический состав мяса цыплят-бройлеров кросса ISA 74
3.3 Способы снижения токсичных элементов в мясе птицы 81
3.3.1 Влияние тепловой обработки на снижение концентрации токсичных элементов в мясе кур кросса Schaver 81
3.3.2 Использование полисахаридов в модельных фаршах для оценки профилактической эффективности на лабораторных животных .88
3.4 Разработка рецептуры и товароведная оценка рубленых полуфаб рикатов из мяса птицы 100
3.4.1 Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов 100
3.4.2 Разработка технологии полуфабрикатов 105
3.4.3 Товароведная оценка рубленых полуфабрикатов из мяса птицы 108
3.4.4 Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов 112
Выводы 115
Список использованной литературы ...117
Приложения 134
