Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 12
1.1 Перспективы развития технологии производства молокосодержащих продуктов 12
1.2 Современные технологии молокосодержащих консервов функциональной направленности 15
1.3 Вторичное молочное сырье как основа для создания молокосодержащих консервов 19
1.4 Молочный жир и его заменители в схеме производства молoкосодержащих продуктов 22
1.5 Стабилизаторы в производстве молокосодержащих продуктов, как компоненты, формирующие консистенцию 27
1.6 Вещества, формирующие вкус продукта 32
1.7 Применение функциональных добавок для увеличения срока хранения консервов 36
1.8 Перспективы использования газоанализатора для подбора оптимального содержания компонентов в консервах 39
1.9 Применение пищевых красителей и ароматизаторов в молочных консервах с целью придания технологически заданных свойств 42
1.10 Повышение хранимоспособности продукции при условии применения ресурсосберегающих технологий 45
ГЛАВА 2. Объекты, материалы и методы исследования 49
2.1 Схема и объекты экспериментальных исследований 49
2.2 Методы исследований 51
Глава 3. Оценка компонентов для разработки технологии молокосодержащих консервов 68
3.1 Обоснование выбора ингредиентов для производства концентрированного молокосодержащего продукта
3.1.1 Использование вторичного молочного сырья для производства концентрированного молокосодержащего продукта 70
3.1.2 Обоснование выбора жировой композиции 73
3.1.3 Определение дозы внесения стабилизаторов при производстве концентрированного молокосодержащего продукта 78
3.1.4 Подбор дозы внесения подслащивающего компонента 81
3.1.5 Подбор дозы внесения красителя и ароматизаторов для улучшения внешнего вида продукта 84
3.2 Изучение свойств олигосахарида хитозана и подбор оптимальной дозы его внесения 85
3.2.1 Антимикробная активность олигосахарида хитозана 85
3.2.2 Анализ микробиологических показателей водного раствора хитозана пищевого водорастворимого 86
3.2.3 Антиоксидантная активность раствора хитозана пищевого водорастворимого в воде 88
3.2.4 Подбор дозы внесения олигосахарида хитозана в молокосодержащие консервы 89
3.2.4.1 Подбор матрицы сенсоров 92
3.2.4.2 Составление матрицы сенсоров 93
3.2.5 Оценка аромата образцов консервов на газоанализаторе «МАГ-8» 94
3.3 Разработка технологии концентрированного молокосодержащего продукта функциональной направленности 99
Глава 4. Оценка качества и безопасности концентрированного молокосодержащего продукта 102
4.1 Физико-химические и органолептические показатели свежевыработанных продуктов консервирования 102
4.2 Изучение биологической ценности концентрированных молокосодержащих продуктов 103
4.3 Оценка жирнокислотного состава концентрированного молокосодержащего продукта с частичной заменой жирового компонента 107
4.4 Антиоксидантная активность свежевыработанных продуктов 110
4.5 Определение энергетической ценности исследуемых образцов 111
4.6 Микробиологические показатели готового продукта 112
4.7 Исследование микроструктуры концентрированных молокосодержащих продуктов 113
4.8 Изучение реологических характеристик концентрированных молокосодержащих продуктов 114
4.9 Химико-токсикологические исследования концентрированного молокосодержащего продукта, подтверждающие их биологическую безопасность 116
Глава 5. Исследование хранимоспособности концентрированных молокосодержащих консервов 118
5.1 Изучение хранимоспособности продуктов консервирования 118
5.1.1 Исследование изменения органолептических показателей молокосодержащих продуктов 118
5.1.2 Послойное исследование массовой доли жира в консервах 123
5.1.3 Послойное исследование массовой доли сухих веществ и влаги в молокосодержащих консервах 124
5.1.4 Изменение активной кислотности в процессе хранения концентрированных молокосодержащих продуктов 126
5.1.5 Изменение показателя активности воды в процессе хранения концентрированных молокосодержащих продуктов 128
5.1.6 Микроструктура продуктов в процессе хранения 129
5.1.7 Изучение изменения реологических характеристик продукта в процессе хранения 130
5.1.8 Исследование микробиологических показателей продуктов в течение всего срока хранения 134
5.2 Исследование контрольных критических точек (ККТ) схемы производства концентрированного молокосодержащего продукта и адаптация рекомендаций согласно концепции управления
качеством ХАССП (НАССР) 136
Заключение 139
Список использованных источников
