Введение
1. Обзор литературы 17
1.1. Липиды высших растений 17
1.1.1. Классификация 17
1.1.2. Распространение жирных кислот в растении и их роль в физиологии клетки 18
1.1.3. Жирные кислоты липидов соматических запасающих органов растений 21
1.1.4. Экстрагируемость и количественное содержание липидов в соматических запасающих органах 24
1.2. Экстракция и очистка липидов из растительных тканей 25
1.2.1. Связь между липидами и биополимерами клетки 25
1.2.2. Экстракция липидов из растительных тканей 27
1.2.3. Методы очистки липидов экстракта от нелипидных примесей 31
1.3. Фракционирование и определение содержания суммы липидов различными хроматографическими методами 35
1.3.1. Фракционирование липидов с помощью хроматографии 35
1.3.2. Определение суммы липидов по содержанию сложноэфирных групп 37
1.3.3. Тонкослойная и газовая хроматография липидов 38
1.4. Хранение столового винограда 42
1.4.1. Значение винограда как пищевого и лечебнодиетического продукта 42
1.4.2. Влияние сорта и степени зрелости винограда на продолжительность его хранения 43
1.5. Влияние замороживания плодов и ягод на их качество 45
1.5.1. Современные представления о методе замораживания 45
1.5.2. Критерии пригодности плодоягодного сырья для низкотемпературного замораживания 47
1.5.3. Современные способы замораживания и дефростации плодоовощной и ягодной продукции 49
1.5.4. Биохимические изменения, протекающие в растительном сырье в результате замораживания 57
1.6. Заключение и обоснование задач исследования 62
2. Экспериментальная часть 67
2.1. Материалы и методы исследования 67
2.1.1. Растительные объекты 67
2.1.1.1. Исследование свежих и замороженных ягод винограда 69
2.1.2. Подготовка растительного материала и экстракция липофильных соединений из кожицы и мякоти винограда 71
2.1.2.1. Экстракция суммарных липидов семян и количественное определение неэкстрагируемых липидов в их остатке 73
2.1.2.2. Получение триацилглицеринов 74
2.1.3. Качественное и количественное определение липидов кожицы и мякоти ягод винограда 75
2.1.3.1. Получение метиловых эфиров жирных кислот 75
2.1.3.2. Газо-жидкостная хроматография МЭЖК 76
2.1.3.3. Определение качественного состава ЖК методом ГЖК 76
2.1.3.4. Определение количественного состава жирных и других липофильных карбоновых кислот методом ГЖХ 79
2.1.3.5. Определение абсолютного содержания липидов методом ГЖХ 80
2.1.3.6. Расчет абсолютного содержания и экстрагируемости липидов 82
2.1.3.7. Расчет относительного содержания липидов в семенах 83
2.1.3.8. Определение концентрации и молекулярной массы белка в суммарном липидном экстракте кожицы и мякоти винограда 84
2.1.4. Общепринятые биохимические методы анализа, применявшиеся в исследованиях 84
3. Результаты и их обсуждение 86
3.1. Качественный состав, экстрагируемость и количественное содержание липидов виноградной ягоды 86
3.1.1. Экстрагируемость и содержание липидов виноградной ягоды 86
3.1.1.1. Жирнокислотный состав липидов кожицы, мякоти и семян зрелых ягод винограда 91
3.1.1.2. Абсолютное содержание и экстрагируемость липидов виноградной ягоды 100
3.1.2. Динамика содержания липидов в отдельных частях виноградной ягоды в процессе созревания 106
3.1.2.1. Суммарные и полярные липиды семян винограда в процессе созревания 115
3.2. Экстракция и очистка липидов из суммарного липидного экстракта кожицы и мякоти, сока и виноматериала из ягод винограда 121
3.2.1. Очистка липидов экстракта кожицы и мякоти ягод винограда от нелипидных примесей 121
3.2.1.1. Очистка суммарного липидного экстракта от нелипидных примесей с помощью ферментативного гидролиза белка 131
3.2.1.2. Качественный и количественный состав липидов виноградного сока и столовых вин 136
3.3. Характеристика липидов и комплекса биополимеров виноградной ягоды 145
3.3.1. Качественное и количественное содержание и экстрагируемость липидов виноградной ягоды 145
3.3.2. Комплекс биополимеров кожицы и мякоти ягод винограда 149
3.3.2.1. Выделение и фракционирование биополимеров виноградной ягоды и их анализ 149
3.3.2.2. Химический состав кожицы и мякоти ягод винограда 152
3.4. Изучение качества ягод винограда при замораживании и длительном хранении 155
3.4.1. Оценка качества винограда, закладываемого на низкотемпературное хранение 155
3.4.2. Влияние замораживания и хранения на качество ягод винограда 162
3.5. Закономерности изменений липидов и биополимеров ягод столового винограда в процессе замораживания и низкотемпературного хранения 171
3.5.1. Изменение качественного и количественного состава ЖК в экстрагируемых и неэкстрагируемых липидах ягод винограда после замораживания и хранения 171
3.5.2. Изменение содержания биополимеров в ягодах винограда в процессе длительного хранения в замороженном виде 175
3.5.2.1. Влияние замораживания и хранения на структурные элементы кожицы и мякоти ягод винограда 175
3.5.2.2. Изменение содержания пектиновых веществ винограда при замораживании и хранении 183
3.5.2.3. Влияние замораживания и хранения на содержание белков в ягодах винограда 189
3.5.2.4. Динамика содержания суммы фенольных веществ в ягодах винограда после замораживания и хранения 192
3.5.3. Изменение химического состава ягод столового винограда после замораживания и хранения 195
3.5.3.1. Химические изменения, происходящие в липидах и белках виноградных ягод при замораживании и хранении 195
3.5.3.2. Изменение суммарного содержания биополимеров в процессе низкотемпературного хранения винограда 209
3.6. Влияние технологических режимов замораживания и дефростации на биополимеры ягод винограда 213
3.6.1. Влияние различных режимов замораживания на химический состав ягод винограда 213
3.6.1.1. Изменение содержания полисахаридов в ягодах винограда под действием различных температур при замораживании 213
3.6.1.2. Влияние различных режимов замораживания на белки виноградных ягод 215
3.6.1.3. Изменение пищевой ценности винограда, замороженного при различных температурных режимах 218
3.6.2. Влияние режимов дефростации на химический состав ягод винограда 223
Выводы 226
Рекомендации производству 229
Список литературы 230
Приложения 272
