Введение
ГЛАВА 1. Оценка перспектив производства продуктов для биокоррекции метаболистической активности с применением новых технологий 16
1.1 Мониторинг и количественная оценка свойств побочных продуктов переработки низкомасличного сырья 17
1.1.1 Состав и функциональные свойства липидов побочных продуктов переработки низкомасличного сырья 20
1.1.2 Состав и функциональные свойства белков побочных продуктов переработки низкомасличного сырья 25
1.1.3 Состав и функциональные свойства углеводов побочных продуктов переработки низкомасличного сырья 27
1.1.4 Оценка витаминного и минерального состава побочных продуктов переработки низкомасличного сырья
1.2 Опыт практического применения побочных продуктов переработки низкомасличного сырья в технологиях пищевых продуктов 31
1.3 Оценка лечебно-профилактических свойств побочных продуктов переработки низкомасличного сырья и антиоксидантов природного происхождения 33
1.4 Перспективные технологии производства пищевых продуктов 41
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 49
2.1 Условия и схема проведения исследований 49
2.2 Характеристика объектов исследований 50
2.3 Методы исследований
2.3.1 Общие методы исследований 51
2.3.2 Специальные методы исследований 55
ГЛАВА 3. Обоснование компонентного состава функциональных композиций и исследование их свойств 67
3.1 Методология и практическая реализация программного про дукта для проектирования рецептурно-компонентных решений функциональных композиций 67
3.2 Изучение кинетических закономерностей процесса гидратации функциональных композиций в водной среде 78
3.3 Изучение кинетических закономерностей процесса гидратации функциональных композиций в технологических средах 87
3.4 Исследование функционально-технологических свойств функциональных композиций 91
ГЛАВА 4. Разработка технологии стабилизации показателей качества муки из жмыхов низкомасличного сырья в процессе хранения 94
4.1 Исследование влияния композиций пряных трав на изменения показателей качества муки из жмыхов низкомасличного сырья в процессе хранения. 94
4.2 Исследование влияния пищевых добавок-антиоксидантов на показатели качества муки из жмыхов низкомасличного сырья в процессе хранения 107
4.3 Исследование изменения антиоксидантной активности стабилизированных систем в процессе хранения. 117
4.4. Разработка нейросетевой системы прогнозирования свойств 121 муки из жмыхов низкомасличного сырья в процессе хранения. 4.5 Результаты апробации технологии стабилизации муки из жмыхов низкомасличного сырья и функциональных композиций в процессе хранения 123
ГЛАВА 5. Обоснование LT -технологий в производстве ассортимента пищевых продуктов биокорректирующего действия 130
5.1 Разработка методики оценки пригодности полимерных материалов для LT -обработки биокорректирующих пищевых систем 130
5.2 Обоснование режимов LT -обработки пищевых систем биокорректирующего действия при комбинировании функциональных композиций с растительным и животным сырьем 135
5.2.1 Исследование закономерностей гидратационных процессов в овощных и мясных компонентах рецептур на основе биокорректирующих функциональных композиций при LT -обработке.. 136
5.2.2 Исследование режимов гидратации круп и бобовых в процессе LT-обработки 143
5.3 Обоснование режимов LT -обработки комбинированных пищевых систем на основе функциональных композиций с учетом процессов гидратации и перераспределения влаги 147
5.4 Разработка математической модели процесса LT -обработки комбинированных пищевых систем на основе функциональных композиций 152
5.5 Разработка способа производства функциональных пищевых продуктов на основе рециркуляционных контуров движения теплоносителей 173
5.6 Полуфабрикаты и готовые блюда из растительного сырья: потребительские свойства и условия хранения 177
5.7 Влияние LT -обработки на потребительские свойства и стабильность при хранении полуфабрикатов и готовых блюд из животного сырья
ГЛАВА 6. Частные LT - технологии биокорректирующих продуктов: потребительские свойства, оценка биопотенциала 196
6.1 Разработка LT-технологии рисо-овощных смесей с применением функциональных композиций и блюд на основе их сочетания с животным сырьем 196
6.2 Разработка LT-технологии полуфабрикатов для первых блюд с применением функциональных композиций 208
6.3 Разработка LT-технологии мясных блюд с применением функциональных композиций 217
ГЛАВА 7. Исследование роли функциональных продуктов при алиментарной коррекции энергетического и липидного обменов организма 228
7.1 Исследование процесса биокоррекции энергетического обмена организма человека при применении функциональных композиций. 231
7.2 Исследование процесса биокоррекции липидного обмена организма человека при применении функциональных композиций 238
Основные выводы и результаты 250
Список литературы
