Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 10
1.1. Технологии получения гелеобразующих полисахаридов из морских водорослей 10
1.1.1.Способы получения альгината 10
1.1.2 Способы получения каррагинана 15
1.2 Структура и физико-химические свойства полисахаридов 18
1.2.1 Физико-химические свойства альгинатов 18
1.2.2 Физико-химические свойства каррагинанов 20
1.2.3 Гелеобразование в растворах полисахаридов 24
1.3 Лечебно-профилактические свойства полисахаридов водорослей 27
1.4 Использование полисахаридов водорослей при получении гелеобразных и эмульсионных продуктов 30
1.4.1 Гелеобразные продукты на основе полисахаридов водорослей 30
1.4.2 Эмульсионные продукты на основе полисахаридов водорослей 34
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований
2.1 Методологический подход к организации исследований 41
2.2. Объекты исследований 43
2.3. Методы исследований 44
ГЛАВА 3. Разработка технологии получения полисахаридных гидрогелей из красных и бурых морских водорослей 52
3.1 Исследование влияния температуры и продолжительности экстракции на скорость и степень извлечения каррагинана из красной водоросли Chondrus armatus 52
3.2 Исследование влияния концентрации хлорида кальция в осадительной смеси на выход и физико-химические свойства альгиновых гидрогелей 62
ГЛАВА 4. Разработка технологии получения гелеобразных пищевых продуктов с использованием полисахаридных гидрогелей 70
4.1 Исследование процесса гелеобразования в каррагинановом гидрогеле 70
4.2 Исследование температуры гелеобразования и температуры плавления гидрогелей каррагинановых 75
4.3 Разработка технологии изготовления желейного изделия типа «мармелад» на основе каррагинанового гидрогеля 77
4.4 Разработка технологии изготовления желе на основе смеси альгинового и каррагинанового гидрогелей 85
ГЛАВА 5 Разработка технологии эмульсионных пищевых продуктов с использованием полисахаридных гидрогелей 94
5.1 Исследование влияния концентрации гидрогеля альгинового и растительных масел или рыбного жира на вязкостные свойства и стойкость эмульсий 94
5.2 Исследование условий получения основы для изготовления низкокалорийного соуса 97
5.3 Разработка технологии получения паштетообразных консервов «Суфле лососевое» на основе альгинового и каррагинанового гидрогелей...101
ГЛАВА 6 Практическая реализация результатов исследования 112
Выводы 114
Список использованной литературы 116
Приложения 132
