Введение
1. Классификация кофе и районы его произрастания 5
1.1.Классификация кофе 5
1.2. Строение, выращивание и первичная обработка кофе 7
1.2.1. Кофейное дерево 7
1.2.2. Строение кофейных плодов 9
1.2.3. Культивирование кофейных деревьев 10
1.2.4. Способы обработки кофейных плодов 13
1.3.Физико-химический состав и качество кофе, их изменение при хранении и переработке 15
1 АТехнология производства кофе натурального растворимого 25
1.5.0сновные стадии технологического процесса 28
1.5.1. Обжаривание кофе 28
1.5.2. Измельчение обжаренного кофе 29
1.5.3. Экстрагирование обжаренного измельченного кофе 30
1.5.4. Распылительная сушка 33
1.6. Цель и задачи исследований 38
2. Объект и методы исследования 39
2.1 .Характеристика объектов исследования 39
2.2.Методика, схема и условия проведения эксперимента 40
2.3. Методы исследования качества зеленого и обжаренного кофе 46
2.4.0бработка экспериментальных данных 55
3. Исследование рынка растворимого кофе в россии и разработка предложений по изменению таможенного законодательства 57
3.1. Прогноз развития кофейного рынка России до 2007 года 57
3.2. Прогноз развития мирового рынка кофейного сырья 65
3.3. Потенциальные преимущества для российского кофейного рынка 67
3 АМонополизация российского рынка кофе зарубежными компаниями 70
3.5. Анализ сценариев развития рынка растворимого кофе при изменении ставок таможенных пошлин 73
3.6. Преимущества предлагаемых изменений таможенных тарифов 77
4. Исследование влияния параметров хранения при потери массы, физико-химические и технологические показатели зеленого кофе 81
4.1 .Изменение физико-химических показателей зеленого и обжаренного кофе
в зависимости от условий его хранения 81
4.1.1. Характеристика исходных образцов зеленого кофе 81
4.1.2. Массовая доля влаги 85
4.1.3. Угар 92
4.1.4. Титруемая кислотность 92
4.1.5. Изменение рН растворов зеленог и обжаренного кофе при различных условиях хранения 94
4.1.6. Сахара 97
4.1.7. Аминокислоты 103
4.1.8. Экстрактивные вещества 105
4.2.Естественная убыль массы зеленого кофе при хранении 106
4.2.1. Зависимость убыли массы сухих веществ зеленого кофе в различных условиях хранения 107
5. Исследование влияния технологических факторов на процесс получения порошкообразного и агломерированного кофе 114
5.1.Разработка технологии производства натурального растворимого кофе для предприятия полного цикла 114
5.1.1. Приемка сырья 117
5.1.2. Подготовка сырья 118
5.1.3. Обжаривание кофе 118
5.1.4. Составление блендов (купажирование) 119
5.1.5. Измельчение кофе 122
5.1.6. Экстрагирование обжаренных полуфабрикатов 122
5.1.7. Выпаривание экстракта 126
5.1.8. Смешивание ароматической и гидролизной фракций экстракта 127
5.1.9. Сушка экстракта 127
5.1.10. Агломерация порошка 130
5.1.11. Фасовка, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение 131
6. Раработка новой торговой марки кофе для успешной реализации 133
6.1. Ценовое позиционирование 133
6.2. Целевая сегментация 138
6.2.1. Описание участников исследования 138
6.2.2. Привычки потребления 139
6.2.3. Восприятие и причины потребления 140
6.2.4. Знание и потребление марок кофе 141
6.2.5. Критерии выбора кофе при покупке 144
6.3. Группировка по основанию и образ марки 144
6.4. Разработка новой марки кофе 147
6.4.1. Ассоциации с продуктовой категорией 147
6.4.2. Представление об идеальной марке растворимого кофе 148
6.4.3. Оценка и разработка новых названий 150
6.4.4. Эффективность создания новой марки 153
Выводы 157
Список литературы
