Введение
Глава 1 Анализ отечественной и зарубежной научно технической литературы и патентной информации по теме исследований 21
1.1 Анализ современного состояния производства мучных изделий из группы «здоровье» 21
1.2 Классификация специализированных пищевых продуктов и предъявляемые к ним требования
1.2.1 Продукты питания при сахарном диабете 34
1.2.2 Продукты питания при непереносимости глютена 43
1.2.3 Биологически активные вещества, улучшающие физиологические функции печени 46
1.2.4 Продукты питания при сердечно-сосудистых заболеваниях 48
1.2.5 Продукты питания для спортсменов 51
1.2.6 Роль мучных изделий в группе специализированных пищевых продуктов 54
1.3 Правила подбора ингредиентов при разработке
специализированных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с позиции оценки их гликемического индекса
1.4 Способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, выпекаемых из смеси ржаной и пшеничной муки
1.5 Перспективы развития ассортимента хлебобулочных изделий с позиций нейродиетологии и нейропсихонутрициологии 1.6 Характеристика сырья, используемого для производства специализированных мучных изделий
1.7 Способы повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении 73
1.8 Резюме з
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 75
2.1 Организация эксперимента 75
2.2 Характеристика объектов исследований 76
2.3 Методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции ..
2.3.1 Общие методы исследований 79
2.3.2 Специальные методы исследований 83
2.4 Математические методы планирования эксперимента, оптимизации рецептурного состава специализированных мучных изделий и статистической обработки результатов исследований 86
Глава 3 Обоснование выбора объектов исследований с целью разработки специализированных мучных изделий 88
3.1 Чечевица 88
3.2 Амарант
3.2.1 Исследование влияния предварительной термообработки амарантовой крупки на выход муки и ее физические свойства 96
3.2.2 Исследование влияния предварительной термообработки амарантовой крупки на состав и технологические свойства получаемой муки 99
3.2.3 Медико-биологическая оценка амарантовой муки 101
3.2.4 Оценка амарантовой муки из зерна сорта Воронежский на соответствие требованиям стандарта АLINORM 08/31/26 104
3.2.5 Влияние амарантовой муки на биологическую ценность белка смеси пшеничной и амарантовой муки 105
3.2.6 Влияние дозировки амарантовой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки 1 3.3 Люпин 110
3.4 Чуфа 111 3.5 Кэроб 119
3.6 Лактулоза 123
3.7 Лецитин 124
3.8 Заключение по третьей главе 126
Глава 4 Разработка технологий и рецептур новых специализированных мучных изделий
4.1 Разработка способов получения полуфабрикатов хлебопекарного производства, предназначенных для сокращенного технологическогоцикла 128
4.1.1 Разработка способа активации хлебопекарных дрожжей 128
4.1.2 Разработка модифицированной питательной смеси для воспроизводства жидких дрожжей 138
4.2 Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для диетического профилактического питания 146
4.2.1 Разработка способа производства хлеба из смеси пшеничной и чечевичной муки 146
4.2.2 Разработка способа производства хлеба из пшеничной муки с добавлением пасты, полученной из биологически активированных семян чечевицы 152
4.2.3 Разработка способа производства ржаного хлеба с чечевичной мукой
4.2.3.1 Анализ роли заквасок и подкислителей при дискретном способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 160
4.2.3.2 Исследование запаха хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на разных заквасках и подкислителе 164
4.2.4 Разработка способа производства булочного изделия с добавлением амарантовой, люпиновой муки и пребиотика –лактулозы 170
4.2.5 Разработка технологии сдобных булочных изделий с измененным гликемическим индексом с использованием амарантовой муки 177
4.2.5.1 Исследование гликемического индекса сдобного булочного изделия 180
4.2.5.2 Исследование антиоксидантных свойств разработанного изделия 181
4.2.6 Разработка технологии кексов с использованием муки, полученной из клубней чуфы 188
4.2.6.1 Влияние дозировки муки из клубней чуфы на процесс черствения кексов 192
4.2.6.2 Адаптация сканерометрического метода анализа цветности к производству специализированных мучных кондитерских изделий 198
4.3 Разработка технологий безглютеновых изделий из амарантовой муки для диетического профилактического и диетического лечебного питания.. 200
4.3.1 Обоснование и разработка рецептурного состава и технологических параметров производства безглютеновых кексов из амарантовой муки 200
4.3.1.1 Исследование влияния способа получения амарантовой муки, влажности теста и продолжительности его хранения до разделки на показатели качества кексов 201
4.3.1.2 Изучение влияния отдельных рецептурных компонентов на качество и процесс черствения безглютеновых кексов из амарантовой муки 208
4.3.1.3 Исследование влияния улучшителя кондитерского «Российский» и эмульгатора «Паста для сбивания» на показатели качества и срок сохранения свежести кексов 216
4.3.1.4 Исследование аромата мякиша кексов из амарантовой муки. 222
4.3.1.5 Обоснование сроков хранения безглютеновых кексов из амарантовой муки 224
4.3.1.6 Расчет пищевой и биологической ценности безглютеновых кексов из амарантовой муки 224
4.3.2 Обоснование и разработка рецептурного состава и технологических параметров производства безглютеновых пряников из амарантовой муки 225
4.3.3 Обоснование и разработка рецептурного состава и технологических параметров производства безглютеновых вафельных хлебцев из амарантовой муки 238
4.3.4 Обоснование и разработка рецептурного состава и
технологических параметров производства безглютенового хлеба из амарантовой муки 251
4.3.4.1 Исследование влияния отдельных рецептурных компонентов на свойства теста и показатели качества хлеба из амарантовой муки 252
4.3.4.2 Исследование биобезопасности и биоактивности безглютенового хлеба 261
4.3.4.3 Исследование возможности применения сухих заквасок в технологии хлеба из амарантовой муки 263
4.3.4.4 Исследование возможности предотвращения микробиоло- гической порчи безглютенового хлеба из амарантовой муки
4.4 Заключение по четвертой главе 276
Глава 5 Медико-биологическая оценка специализированных мучных изделий, приготовленных с использованием амарантовой муки 283
5.1 Биологическая оценка сдобных булочных изделий из смеси
пшеничной и амарантовой муки в условиях in vivo 283
5.2 Клинические исследования эффективности включения мучных
изделий из амарантовой муки в безглютеновую диету 290
5.3 Заключение по пятой главе 295
Глава 6 Предложения по гармонизации и систематизации терминов и определений, употребляемых в сфере производства хлебобулочных изделий 297
6.1 Анализ современных терминов и определений, принятых в хлебопекарном производстве и предложения по их гармонизации и систематизации 297
6.2 Заключение по шестой главе 304
Глава 7 Расчет ожидаемого экономического эффекта от производства и реализации разработанных специализированных мучных изделий 308
7.1 Экономическая эффективность производства хлеба с продуктами переработки чечевицы 310
7.2 Экономическая эффективность производства плетенки с маком «Магия» с амарантовой, люпиновой мукой и лактулозой 316
7.3 Экономическая эффективность производства булочного изделия «Лецитиночка» 318
7.4 Экономическая эффективность производства кексов с мукой из клубней чуфы 319
7.5 Экономическая эффективность производства безглютеновых изделий из амарантовой муки 321
7.6 Заключение по седьмой главе 325
Заключение 328
Список сокращений и условных обозначений 332
Список литературы
