Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 9
1.1 Ассортимент хлеба и особенности качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба 9
1.2 Использование добавок в рецептурах хлеба 11
1.3 Анализ технологий ржано-пшеничного хлеба 18
1.4 Характеристика и применение плодов жимолости в технологии хлеба. 22
1.5 Заключение по главе 1 27
ГЛАВА 2 Методическая часть 28
2.1 Объекты исследования 28
2.2 Методы эксперимента 28
2.3 Исследование химического состава плодов жимолости 29
2.4 Способы приготовления ржано-пшеничного теста 32
2.4.1 Приготовление ржано-пшеничного теста на жидкой закваске без заварки 33
2.4.2 Изготовление ржано-пшеничного теста на жидкой закваске с заваркой 35
2.5 Определение качества полуфабрикатов 36
2.6 Исследование качества готовой продукции 37
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Показатели качества сырья 41
3.2 Способ подготовки плодов жимолости 48
3.3 Исследование влияния дозировки измельченных плодов жимолостина качество ржаных заквасок 50
3.3.1 Показатели качества жидких заквасок без заварки с измельченными плодами жимолости 50
3.3.2 Оценка качества жидких заквасок с заваркой с измельченными плодами жимолости 53
3.4 Исследование качества теста в зависимости от дозировки измельченных плодов жимолости 56
3.4.1 Влияние измельченных плодов жимолости в закваске на показатели качества теста 56
3.4.2 Изменение качества теста при внесении в него измельченных плодов жимолости 57
3.4.3 Изучение реологических свойств теста при внесении измельченных плодов жимолости 61
3.5 Оценка качества ржано-пшеничного хлеба с применением измель
ченных плодов жимолости 64
3.5.1 Показатели качества хлеба при внесении измельченных плодов жимолости в закваску 64
3.5.2 Определение качества хлеба при добавлении измельченных плодов жимолости в тесто 68
3.5.3 Дегустационная оценка хлеба 75
3.5.4 Статистическая обработка значений факторов, влияющих на качество хлеба ржано-пшеничного с добавлением жимолости 77
3.5.5 Исследование химического состава ржано-пшеничного хлеба 79
3.5.6 Определение показателей безопасности ржано-пшеничного хлеба с жимолостью 81
3.5.7 Расчет пищевой и энергетической ценности хлеба ржано-пшеничного с измельченными плодами жимолости 83
3.6 Технология ржано-пшеничного хлеба с измельченными плодами жимолости 86
3.7 Апробация выпечки ржано-пшеничного хлеба с жимолостью
в промышленных условиях 89
ГЛАВА 4 Экономическое обоснование технологии ржано-пшеничного хлеба с плодами жимолости 93
Выводы 99
Библиографический список
