Введение
1 Обзор литературы 12
1.1 Научно-практические основы технологии макаронных изделий быстрого приготовления 12
1.2 Принципы обогащения продуктов питания 21
1.3 Пищевые волокна, их роль в питании 26
1.4 Растительные и специальные масла для фритюра 34
1.5 Природные антиоксиданты и их применение в маслах для фритюра. 43
Заключение к обзору литературы 47
2 Экспериментальная часть 49
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 51
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе 51
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 52
2.2.2 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых макаронных изделий быстрого приготовления 53
2.2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых макаронных изделий быстрого приготовления 54
2.2.4 Методы исследования свойств липидов 55
2.2.5 Методы математической обработки экспериментальных данных 56
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 57
2.4 Результаты исследований и их анализ .64
2.4.1 Совершенствование рецептуры макаронных изделий быстрого приготовления 64
2.4.1.1 Выбор и обоснование применения пищевых волокон в рецептуре макаронных изделий быстрого приготовления 66
2.4.1.2 Влияние пищевых волокон на реологические свойства теста и макаронных изделий быстрого приготовления из пшеничной муки 73
Заключение к разделу 82
2.4.1.3 Разработка рецептуры макаронных изделий быстрого приготовления на основе смеси пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки с внесением пищевых волокон 83 Заключение к разделу 2.4.1.3 92
2.4.2 Влияние состава фритюрного жира на качество макаронных изделий быстрого приготовления 93
2.4.2.1 Разработка состава купажированного масла для фритюра 94
2.4.2.2 Выбор жирового сырья для производства макаронных изделий быстрого приготовления 96
2.4.3 Антиоксидантная стабилизация фритюрного масла природными антиоксидантами 107
Заключение к разделу 2.4.3 112
2.4.4 Разработка рецептуры макаронных изделий быстрого приготовления, обогащенных пищевыми волокнами, с увеличенными сроками годности 113
2.4.4.1 Исследование процесса абсорбции липидов при обжаривании макаронных изделий быстрого приготовления, обогащенных пищевыми волокнами 116
2.4.4.2 Подбор консервантов для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий быстрого приготовления 122
2.4.4.3 Физико-химические показатели макаронных изделий быстрого приготовления, обогащенных пищевыми волокнами 125
2.4.4.4 Определение пищевой и энергетической ценности разработанных макаронных изделий быстрого приготовления 132
2.4.4.5 Определение сроков годности разработанных макаронных изделий быстрого приготовления 136
3. Выводы 142
Список сокращений и условных обозначений 144
Список использованной литературы 145
Приложение А. Проекты технических условий на макаронные изделия быстрого приготовления 159
Приложение Б. Акты производственной выработки макаронных изделий быстрого приготовления 162
Приложение В. Заявки на изобретения на макаронные изделия быстрого приготовления 170
