Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 14
1.1 Применение крахмалсодержащего сырья при производстве различных продуктов 14
1.2 Производство сахаросодержащих продуктов из крахмалсодержащего сырья
1.2.1 Способы подготовки крахмалсодержащего сырья к осахариванию 19
1.2.2 Способы осахаривания крахмалсодержащего сырья
1.3 Производство пищевых продуктов из растительного сырья длительного хранения 32
1.4 Применение сахаросодержащих продуктов из крахмалсодержащего сырья при производстве продуктов питания 37
Заключение по обзору литературы 41
Экспериментальная часть 42
Глава 2 Объекты и методы исследования
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента 42
2.2 Объекты исследования 45
2.3 Методы исследования 47
2.4 Математические методы планирования эксперимента, обработки результатов исследований и оптимизации 52
Результаты исследования и их анализ 53
Глава 3 Разработка технологии получения сахаросодержащих продуктов из картофеля 53
3.1 Моделирование и оптимизация процесса получения гидролизата картофельной массы методом ферментативного гидролиза... 54
3.1.1 Подготовка картофеля к осахариванию 55
3.1.2 Оптимизация осахаривания картофельной массы под действием ферментного препарата AMG 1100 BG 60
3.1.3 Исследование динамики гидролиза углеводов при осахаривании картофельной массы 74
3.2 Разработка сахаросодержащих продуктов из гидролизата картофельной массы 76
3.2.2 Механизм и кинетика сушки сахаросодержащего порошка из картофеля 83
3.2.3 Разработка принципиальной аппаратурно-технологической схемы получения сахаросодержащих продуктов из картофеля 90
ГЛАВА 4 Исследование показателей качества и безопасности, химического состава и медико биологической эффективности сахаросодержащих продуктов из картофеля 93
4.1 Показатели органолептических, физико-химических свойств и безопасности сахаросодержащих продуктов из картофеля 93
4.2 Медико-биологические исследования сахаросодержащих продуктов из картофеля 98
ГЛАВА 5 Применение сахаросодержащих продуктов из картофеля при производстве хлебобулочных изделий 102
5.1 Разработка мучных смесей с сахаросодержащими порошками из картофеля 102
5.1.1 Моделирование состава мучной смеси с сахаросодержащими порошками из картофеля 103
5.1.2 Оптимизация состава мучной смеси с сахаросодержащими порошками из картофеля 115
5.1.3 Определение однородности состава мучной смеси «Мука «Орловский богатырь» 120 CLASS ГЛАВА 6 Исследование влияния сахаросодержащих продуктов из картофеля на качество хлебобулочных изделий 123 CLASS
6.1. Исследование качества хлебобулочных изделий из мучной смеси
«Мука «Орловский богатырь» 123
6.2 Исследование влияния замены сахара и патоки на сахаросодержащие продукты из картофеля в ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях 128
ГЛАВА 7 Расчет экономической эффективности производства сахаросодержащих продуктов из картофеля, мучных смесей и хлебобулочных изделий из них 134
7.1 Расчет себестоимости производства сахаросодержащих продуктов из картофеля 134
7.1.1 Определение производственной программы участка сахаросодержащих продуктов из картофеля 134
7.1.2 Расчет стоимости капитальных затрат на создание участка по производству сахаросодержащих продуктов из картофеля 137
7.1.3 Калькуляция затрат 140
7.2 Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий с сахаросодержащими порошками из картофеля 145
Выводы и рекомендации 150
Список использованных источников
