Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы 11
1.1 Современные технологии переработки вторичного сырья винодельческой промышленности 11
1.2 Производство пищевых волокон из отходов переработки пищевого сырья 19
1.3 Перспективы использования пищевых волокон в пищевой промышленности 23
2 Объекты и методы исследований 27
2.1 Объекты исследований 27
2.2 Методы исследований 27
3 Экспериментальная часть 30
3.1 Исследование физико-химических свойств виноградных выжимок 30
3.1.1 Исследование механического состава виноградных выжимок 30
3.1.2 Электронно-микроскопические исследования кожицы винограда 32
3.2 Исследование химического состава виноградных выжимок 33
3.2.1 Содержание фенольных соединений и полисахаридов в выжимках 35
3.2.2 Состав органических кислот виноградных выжимок 39
3.2.3 Состав щелочных и щелочно-земельных элементов виноградных выжимок 43
3.3 Разработка технологии получения нового вида продукции – виноградных пищевых волокон 46
3.3.1 Очистка виноградных выжимок 46
3.3.2 Сушка очищенных виноградных выжимок 47
3.3.3 Технология получения виноградных пищевых волокон 51
3.4 Характеристика виноградных пищевых волокон 55
3.4.1 Исследование электрокинетического потенциала частиц виноградных пищевых волокон 59
3.4.2 Исследование показателей безопасности виноградных пищевых волокон 60
3.5 Исследование сорбционных свойств виноградных пищевых волокон 61
3.5.1 Влияния виноградных пищевых волокон на сорбцию тяжелых металлов 61
3.5.2 Взаимодействие виноградных пищевых волокон с клетками винных дрожжей 63
3.5.3 Влияние степени дисперсности частиц виноградных пищевых волокон на взаимодействие с дрожжевыми клетками 66
3.6 Исследование брожения виноградного сусла с применением виноградных пищевых волокон в качестве центра иммобилизации дрожжей 68
3.6.1 Исследование брожения сусла 68
3.6.2 Химический состав виноматериалов, приготовленных с применением виноградных пищевых волокон
3.7 Влияние типа сушки и размера частиц виноградных пищевых волокон на процесс алкогольного брожения и качество полученных виноматериалов 83
3.8 Обоснование влияния степени дисперсности виноградных пищевых волокон при сбраживании виноградного сусла иммобилизованными дрожжами на химический состав виноматериалов
3.8.1 Исследование активность ферментов в виноматериалах и биомассе дрожжей 100
3.8.2 Высокомолекулярные соединения виноматериалов, приготовленных с применением виноградных пищевых волокон 102
3.8.3 Изменение концентрации аминокислот в виноматериалах, приготовленных с применением виноградных пищевых волокон 103
3.8.4 Влияние степени дисперсности на массовую концентрацию органических кислот 106
3.8.5 Влияние степени дисперсности виноградных пищевых волокон на концентрацию катионов металлов в виноматериалах 107
3.9 Совершенствование технологии производства виноградных столовых вин с
применением виноградных пищевых волокон 109
Заключение 112
Список используемой литературы 115
