Введение
Глава Введение 6
Анализ современного состояния проблемы 12
Основные тенденции современных исследований улучшения мукомольных свойств зерна и повышения выходов муки на мельзаводах 12
Способы производства обогащенной муки для выпуска хлебобулочных изделий функционального назначения и оценка ассортимента хлеба для профилактики заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов 18
Принципы создания продуктов питания для людей с различными медицинскими показаниями 29
Выход хлеба и его повышение – актуальная задача хлебопекарной отрасли 38
Организация работы. Объекты и методы исследования Проблемно-концептуальная схема исследования 47
Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели его качества 47
Способы приготовления теста и хлеба в лабораторных и производственных условиях 53 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий 55
Математические методы обработки экспериментальных данных 60
Разработка способа повышения пищевой ценности и выхода хлеба за счет применения муки из зерна пшеницы с улуч шенными мукомольными свойствами
Использование технологического вспомогательного средства (ТВС) «EnzoWay 5.02» для повышения выходов муки на мель-заводах Исследования органолептических, физико-химических, реоло 61
Глава гических и хлебопекарных свойств муки, полученной из зерна пшеницы, обработанного ТВС «EnzoWay 5.02» 64
Определение влияния ТВС «EnzoWay 5.02» на содержание белка в муке и показатели качества клейковины 70
Изучение физико-химических свойств муки в процесс ее хранения 71 Исследование структурно-механических свойств теста 73
Разработка рационального способа приготовления теста 76
Определение эффективности использования муки с применением ТВС «EnzoWay 5.02» на сохранение свежести хлеба, его микробиологические показатели 90 Изучение содержания ароматобразующих веществ в хлебе и его антиоксидантной активности, определение цветности хлеба из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02» 92
Исследование микроструктуры теста и мякиша хлеба 98
Доклиническая оценка качества хлеба белого из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02» 100
Определение влияния ферментативного гидролиза оболочек зерна при производстве пшеничной муки на выход хлеба 114
Химический состав и оценка биологической ценности хлебобулочных изделий 116
Технология приготовления хлеба белого из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02» 121
Разработка новых рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из пшеничной муки с применением ТВС «EnzoWay 5.02», рекомендованных для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ)
4.1 Обоснование применения нетрадиционных видов сырья в производстве хлеба пониженной кислотности 121
4.2 Определение влияния параметров электроактивированного водного раствора (ЭВР) на технологические и реологические свойства теста из пшеничной муки, полученной при отволаживании зерна пшеницы ТВС«EnzoWay 5.02» 123
4.3 Прогнозирование эффективной вязкости с обогатителями 128
4.4 Разработка рационального способа приготовления теста из муки пшеничной первого сорта, полученной с применением ТВС «EnzoWay 5.02» 133
4.5 Определение влияния внесения обогатителей и ЭВР на физико-химические, структурно-механические свойства изделий и изменение содержания связанной влаги в хлебе при хранении 140
4.6 Влияние обогатителей на цветность хлеба, микроструктуру теста и мякиша изделия 143
4.7 Определение эффективности применения ЭВР на содержание ароматобразующих веществ и микробиологические показатели хлеба 146
4.8 Исследование антиоксидантной активности хлебобулочных изделий и установление их гликемического индекса 149
4.9 Определение перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности хлеба 152
4.10 Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий 158
4.11 Технология приготовления хлебобулочных изделий хлеба из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02» для людей страдающих заболеваниями ЖКТ 166
4.12 Экономическая эффективность производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02» 170
Выводы 174
Список использованных источников .
