Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор патентно информационной литературы 10
1.1 Основные направления развития функционального питания 10
1.2 Характеристика зерна риса 17
1.3 Ассортимент и существующие технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием, продуктов переработки зерна риса 27
1.4 Медицинские аспекты целиакии 31
1.5 Современное состояние и перспективы развития производства безглютеновых продуктов питания 35
2 Методическая часть 40
2.1 Структурная схема исследований 40
2.2 Характеристика объектов исследований 40
2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований 46
3 Экспериментальная часть 49
3.1 Комплексное исследование химического состава рисовой
мучки и способов повышения стойкости при хранении 49
3.1.1 Комплексное исследование химического состава рисовой мучки 49
3.1.2 Разработка способов и оптимальных режимов обработки рисовой мучки с целью повышения стойкости при хранении 60
3.2 Разработка технологии и рецептуры хлеба функционального назначения с применением рисовой мучки 71
3.2.1 Изучение влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки 71
3.2.2 Разработка технологий и рецептуры хлеба с использованием рисовой мучки 85
3.2.3 Оценка качества хлеба обогащенного рисовой мучкой функциональной направленности.. 98
3.2.4 Пищевая ценность хлеба «Мечта» выработанного о разработанной рецептуре и технологии 102
3.2.5 Оценка критериев безопасности хлеба «Мечта» 105
3.3 Разработка научно-обоснованных рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий с применением рисовой мучки 107
3.3.1 Разработка рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий с использованием рисовой мучки 107
3.3.2 Изучение влияния длительности хранения на доброкачественность продукта 120
3.3.3 Исследование химического состава разработанных безглютеновых мучных кондитерских изделий 123
3.3.4 Оценка критериев безопасности разработанных безглютеновых мучных кондитерских изделий 126
4 Промышленная апробация разработанных технологий и оценка их экономической эффективности 128
Выводы 132
Список использованной литературы
