Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 13
1.1 Применение нетрадиционного сырья при производстве желейных кондитерских изделий и полуфабрикатов 13
1.2 Теоретические аспекты процесса студнеобразования пектина 22
1.3 Технологические свойства продуктов из овса и ячменя 27
Заключение 37
ГЛАВА 2. Организация работы, объекты и методы исследования 39
2.1 Методы определения качества сырья и готовой продукции 43
2.2 Методы определения химического состава сырья и материалов 50
ГЛАВА 3. Исследование технологического потенциала продуктов из овса и ячменя
3.1 Исследование химического состава и технологических свойств продуктов из овса и ячменя 52
3.2 Исследование влияния продуктов из овса и ячменя на студнеобразующую способность модельного пектинового студня . 59
ГЛАВА 4. Совершенствование технологии производства мармелада с применением продуктов из овса и ячменя 77
4.1 Исследование влияния продуктов из овса и ячменя на качество мармелада 77
4.2 Исследование влияния продуктов из овса и ячменя на показатели качества мармелада в процессе хранения 83
4.3 Исследование влияния продуктов из овса и ячменя на длительность технологического процесса производства мармелада 90
4.4 Совершенствование рецептур и технологических режимов производства мармелада с использованием продуктов из овса и
ячменя 96
4.5 Исследование энергетической и пищевой ценности мармелада с применением продуктов из овса и ячменя 99
ГЛАВА 5. Совершенствование технологии производства термостабильной фруктово-желейной начинки с использованием продуктов из овса и ячменя 102
5.1 исследование влияния продуктов из овса и ячменя на термостабильные свойства термостабильных фруктово-желейных начинок 102
5.2 Исследование влияния продуктов из овса и ячменя на качество термостабильных фруктово-желейных начинок 112
5.3 Совершенствование рецептур и технологических режимов производства термостабильных фруктово-желейных начинок с продуктами из овса и ячменя 114
5.4 Исследование энергетической и пищевой ценности термостабильных фруктово-желейных начинок с применением продуктов из овса и ячменя 118
ГЛАВА 6. Технико-экономическое обоснование производства желейных масс с использованиемпродуктов из овса и ячменя 121
6.1 Оценка экономической целесообразности разработки желейного мармелада с использованием продуктов из овса и ячменя 122
6.2 Оценка экономической целесообразности разработки термостабильных фруктово-желейных начинок с использованием продуктов из овса и ячменя 129
Заключение 137
Библиографический список литературы
