Введение
ГЛАВА 1 Обзор научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований 19
1.1 Растительные белки в структуре питания россиян: проблемы и перспективы 19
1.2 Современное состояние и перспективы производства муки из семян бобовых культур 37
1.3 Перспективы использования вторичных продуктов переработки зерна бобовых и злаковых культур 44
1.4 Современное состояние и перспективы глубокой переработки белоксодержащего растительного сырья с получением белковых концентратов и изолятов
Заключение по главе 1 63
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований 64
2.1 Объекты исследований 64
2.2 Дополнительные материалы, использованные в работе 66
2.3 Методы исследований 71
ГЛАВА 3 Научное обоснование выбора зерна нута в качестве исходного сырья и сорта для получения ингредиентов, перспективных для создания прродуктов здорового питания 82
Заключение по главе 3 100
Глава 4 Обоснование параметров и режимов технологии комплексной и глубокой переработки зерна нута 102
4.1 Совершенствование технологии производства муки из зерна нута с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания 102
4.2 Совершенствование глубокой переработки зерна нута с получением белкового изолята 123
4.2.1 Получение белкового изолята из зерна нута с применением метода осаждения в изоэлектрической точке 123
4.2.2 Совершенствование технологии глубокой переработки зерна нута с применением электрохимических методов 136
4.2.3 Характеристика и перспективы рационального использования вторичного продукта технологии глубокой переработки зерна нута 155
4.3 Исследование структуры и свойств белкового изолята из зерна нута 158
4.4. Практические рекомендации по получению белкового изолята из зерна нута с применением метода электрофлотокоагуляции 161
Заключение по главе 4 166
ГЛАВА 5 Разработка технологических решений для производства новых разновидностей продуктов здорового питания с использованием продуктов переработки зерна нута 168
5.1 Разработка технологических решений при создании кондитерских изделий здорового питания с использованием ингредиентов, полученных при комплексной переработке зерна нута 168
5.1.1 Разработка технологии мучных кондитерских изделий с добавкой муки из зерна нута 171
5.1.2 Разработка технологии сахаристых кондитерских изделий с добавкой муки из зерна нута 189
5.2 Разработка технологии овощных консервов и соусов с низким содержанием глютена с использованием продуктов переработки зерна нута 209
5.3 Разработка технологии масложировых продуктов с использованием ингредиентов, полученных в результате глубокой переработки зерна нута 228
5.3.1 Майонезы и соусы майонезные с пониженным содержанием холестерина 228
5.3.2 Майонезы и соусы майонезные с натуральными добавками, обладающими антиоксидантными свойствами 240
5.4 Применение продуктов переработки зерна нута в составе комбинированных пищевых систем 259
Заключение по главе 5 268
ГЛАВА 6 Расчет ожидаемого экономического эффекта от реализации усовершенствованной технологии комплексной глубокой переработки зурна нута с получением ингредиентов и на их основе новых разновидностей пищевых продуктов для здорового питания 273
6.1 Расчет ожидаемого экономического эффекта при производстве нутовой муки 264
6.2 Расчет ожидаемого экономического эффекта при реализации технологии белкового изолята из зерна нута 280
6.3 Расчет ожидаемого экономического эффекта при производстве разработанных пищевых продуктов с использованием продуктов переработки зерна нута 286 Заключение по главе 6 293
Заключение 296
Условные обозначения 303
Список литературы 304
