Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов 10
1.2. Современные аспекты криохранения пищевых продуктов 17
1.3. Пищевая ценность хлебай способы ее повышения 27
1.3.1. Применение зерновых продуктов и нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий 35
Заключение по обзору литературы 42
2. Экспериментальная часть 43
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 46
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 46
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 47
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба 48
2.2.3. Методы оценки свойств теста с?
2.2.4. Методы оценки качества хлеба 52
2.2.5. Специальные методы исследований 53
2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе 56
2.4. Результаты исследований и их анализ 59
2.4.1. Исследование влияния хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на показатели качества ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности из ржаной обдирной муки с различными хлебопекарными
свойствами 59
2.4.1.1. Исследование влияния дозировок ячменного солода на изменение автолитической активности ржаной обдирной муки 63
2.4.1.2. Исследование влияния дозировок ячменного солода на теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и размораживании 64
2.4.1.3. Исследование влияния дозировок ячменного солода на показатели качества ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных, частично выпеченных, полуфабрикатов
2.4.2. Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 78
Заключение к разделу 2.4.2 85
2.4.3. Исследование влияния общей продолжительности выпечки на изменение температуры внешних и внутренних слоев ржано-пшеничного формового хлеба массой 0,6 кг 86
2.4.3.1. Исследование динамики изменения температуры внутренних и поверхностных слоев частично выпеченных ржано-пшеничных полуфабрикатов 88
2.4.3.2. Исследование процесса остывания внутренних и поверхностных слоев ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности о-,
2.4.3.3. Исследование влияния до пекан и я замороженных частично выпеченных ржано-пшеничных полуфабрикатов массой 0,6 кг на качество хлеба 94
Заключение к разделу 2.4.3 97
2.4.4. Оценка терапевтической эффективности использования в питании пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы хлебобулочного изделия «Чемпион» Заключение к разделу
2.4.5. Разработка технологии хлебобулочных изделий из
замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени
готовности с использованием наносистем и проекта технологической
документации 103
2.4.6. Апробация результатов исследований в производственных условиях J Q3
3. Выводы 105
4. Список использованной литературы
