Введение
1 Обзор литературы 12
1.1 Сдобные хлебобулочные изделия длительного хранения и их характеристика 12
1.2 Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий 14
1.3 Способы сохранения свежести сдобных хлебобулочных изделий 23
Заключение по обзору литературы 39
2 Экспериментальная часть 41
2.1 Объекты исследований, применявшиеся в работе 43
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 44
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий 45
2.2.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых сдобных хлебобулочных изделий 46
2.2.4 Балльная оценка качества готовых изделий 52
2.2.5 Специальные методы исследований 54
2.2.5.1 Метод определения гидрофильных свойств мякиша хлебобулочных изделий 54
2.2.5.2 Метод электронно-сканирующей микроскопии мякиша
2.2.5.3 Микробиологические методы исследований 55
2.2.5.4 Методы определения реологических свойств теста 55
2.2.5.5 Метод математической обработки результатов исследования 56
2.2.5.6 Метод расчёта пищевой ценности хлебобулочных изделий . 56
2.2.5.7 Метод определения жирнокислотного состава жировых продуктов 56
2.2.5.8 Метод определения содержания амилозы в пшеничной муке . 57
2.2.5.9 Метод определения структурно-механических свойств мякиша готовых хлебобулочных изделий 57
2.2.5.10 Метод определения кислотного числа жира . 58
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе . 58
2.4 Результаты исследования и их анализ . 61
2.4.1 Научное обоснование создания сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения 61
2.4.2. Исследование влияния способов приготовления теста на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения 63
Заключение по разделу 2.4.2 . 69
2.4.3 Изучение влияния ферментных препаратов и гидроколлоидов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения 69
2.4.3.1 Изучение влияния ферментных препаратов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения 69
2.4.3.2 Изучение влияния гидроколлоидов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения 72
Заключение по разделу 2.4.3 . 74
2.4.4 Исследование изменения биополимеров сдобных хлебобулочных изделий в процессе хранения 74
Заключение по разделу 2.4.4 . 76
2.4.5 Исследование влияния содержания амилозы в пшеничной муке на сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения 77
Заключение по разделу 2.4.5 . 81
2.4.6 Изучение влияния видов упаковочных материалов и тепловой обработки на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения . 81
2.4.6.1 Изучение влияния видов упаковочных материалов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения 81
2.4.6.2 Исследование влияния упаковочных материалов на изменение кислотного числа жира в процессе хранения сдобных хлебобулочных изделий . 85
2.4.6.3 Исследование влияния тепловой обработки на качество и сохранение свежести упакованных сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения . 86
Заключение по разделу 2.4.6 . 91
2.4.7 Изучение влияния жировых продуктов на качество и сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения . 92
Заключение по разделу 2.4.7 . 98
2.4.8 Оптимизация рецептуры сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения . 99
Заключение по разделу 2.4.8 102
2.5 Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения 102
2.6 Опытно-промышленная апробация, разработка технической документации на новые виды сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения 104
2.7 Определение расчётного экономического эффекта от внедрения в производство разработанных технологических решений производства сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения . 105
3 Выводы 112
4 Список литературы 114
5 Приложения 128
Приложение 1 Математическое моделирование рецептур для сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения 129
Приложение 2 Показатели пищевой и энергетической ценности сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения 131
Приложение 3 Акты производственных испытаний . 132
Приложение 4 Проект технической документации на «Изделия хлебобулочные сдобные с длительным сроком годности» 140
Приложение 5 Патент на изобретение 161
Приложение 6 Дипломы 163
